Tokyo Tower

Rezept von
Finn
Sommerhalder
1. Lehrjahr
Alterszentrum Schönbüehl
Kategorie
Apéro
Portionen
4 Portionen
Zubereitungszeit
> 60 Min.

Zutaten

Menge Zutat
1 Blätterteig
Randenboden
200 g Randensaft
1 Prise Salz
1 Prise Zucker
3 g Agar-Agar
2 Blattgelatine
Avocadomousse
140 g Avocado, püriert
70 g Philadelphia
56 g DAWA Mousse Neutral
Lachs-Gravade 36 Stunden zuvor selbst gemacht
1 kg Zucker
1 kg Salz
1 Bund Dill
1 Orange
1 Zitrone
1 kg Lachs
Mango-Chutney
1 TL Erdnussöl
1 grosse Mango in Würfeln
2 Scharlotten, gehackt
1 TL Ingwer, gehackt
¼ Chili gehackt ohne Kerne
1 Passionsfrucht, entkernt
1 TL Senfkörner
2 EL Yuzu Saft
2 Blätter je. Gehackter Thai Basilikum
Pfefferminze
Koriander
Ovomaltine Kaviar
88 g Ovomaltine
120 g Wasser
3 g Agar-Agar
2 g Gelatine
500 ml Öl
Wasabi Creme
1 EL Wasabi paste
2 EL Philadelphia
Pilzschaum
1 kleine Zwiebel fein hacken
200 g Chitake Pilze
bisschen Thymian
bisschen Weisswein
2 Mess Löffel Backsteinpulver
12 g Gemüsebouillon
200 g Vollrahm
133 g Wasser
300 ml Eiweiss
100 g Mehl
Mangosauce
200 g Mangopulp
20 g Fruchtzucker
3 g Agar-Agar
2 Blattgelatine

Zubereitung

  1. Randen Boden
    Saft mit Salz und Zucker aufkochen, Agar Agar und eingeweichte Gelatine beigeben, auf einem Blech mit Backpapier ausstreichen und schockkühlen.

  2. Avocado Mousse
    Avocadopülp mit Philadelphia vermischen und das dawa Pulver dazugeben 3 min schlagen.

  3. Gravade Lachs
    Lachs im Zucker Salz Gemisch abdecken und für 24 bis 36 Stunden kühl stellen.

  4. Mango Chutney
    Mango, Schalotten, Ingwer und Chili in Erdnussöl andünsten, Senfkörner und Yuzu Saft dazugeben, bis die Schalotten weich gedünstet sind. Vom Herd ziehen und das Passionsfruchtfleisch in das Chutney giessen. Abkühlen lassen und wenn es kalt ist noch die Kräuter untermischen.

  5. Ovomaltine Kaviar
    Das Öl vorher 2 Stunden kühl stellen. Ovomaltine und Wasser zusammen aufkochen, Agar Agar dazugeben, mixen und kühl stellen. Nochmals aufkochen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Heiss in die dropflasche abfüllen und in das kalte Öl punkten.

  6. Wasabi Creme
    Wasabi Paste mit Philadelphia homogenisieren

  7. Pilzschaum
    Zwiebeln, Chitake Pilze und Thymian in bisschen Butter andünsten, mit Weisswein ablöschen. Gemüsebouillon, Vollrahm Wasser und Backsteinpulver dazugeben und aufkochen, Je nach Bedarf noch mehr Wasser dazu bis die Pilze weich werden. Mixen und abpassieren, dann im Rührkessel schlagen und das Eiweiss und das Mehl dazugeben und abpassieren. In eine Co2 Flasche umfüllen und mit 3 Patronen schütteln. 1 min in die Mikrowelle.