Trio de framboisier (entremet mousse framboise et chocolat blanc)

Entremet composé d'une douce madeleine comme support, avec dessus une mousse framboise et chocolat blanc brillant au glacage miroire de chocolat blanc.

Rezept von
Mathéo
Grandchamp
3. Lehrjahr
Eben-Hezer
Kategorie
Dessert
Personen
4
Zubereitungszeit
> 60 Min.

Zutaten

Menge Zutat
Mousse framboise
110 gr framboises
60 gr sucre
5 gr eau
56 gr mousse neutre dawa
200 gr lait
Mousse chocolat blanc
95 gr chocolat blanc
56 gr dawa mousse neutre
220 gr lait
Madeleine
47 gr sucre
63 gr farine
1 C.S fleur oranger
2.5 gr levure chimique
32 gr beurre
1 oef
16 gr lait
Glacage miroire
25 gr eau
4 gr gelatine
50 gr sucre
50 gr glucose
50 gr chocolat blanc
33 gr lait condensé

Zubereitung

  1. Mousse framboise :
    1) chauffer les framboises avec le sucre et l'eau
    2) passez au chinois étamine et réserver
    3) battre la poudre dawa avec le lait jusqu'à avoir une consistance ferme
    4) ajouter le coulis de framboise à la mousse neutre, remplir dans un moule a moitié et réserver au congélateur

  2. Mousse chocolat blanc :
    1) fondre le chocolat blanc au bain marie
    2) pendant ce temps battre le lait et la poudre dawa jusqu'à avoir une consistance ferme
    3) ajoutez le chocolat blanc fondu à la mousse, remplir l'autre moitié des moules et réservez au congélateur

  3. Madeleine:
    1) faire fondre le beurre et préchauffer le four à 200°C
    2) battre l'oeuf et le sucre jusqu'à blanchiment 
    3) ajouter le lait et la fleur d'oranger
    4) ajouter au tamis la farine et la levure chimique
    5) ajoutez le beurre fondu
    6) cuire 10 minutes à 200°C

  4. Glacage miroire:
    1) mettre à tremper a gelatine dans de l'eau
    2) chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à ébullition
    3) ajouter le chocolat blanc, puis la gelatine, le lait concentré et le colorant 

  5. Maintenez à température pour le dressage.

  6. Dressage:
    1) Former des cercles à l'aide d'un emporte pièce sur la madeleine
    2) Démoulez les mousses congelée, recouvrir directement de glacage miroire et les déposez sur les ronds de madeleine

  7. Servir