Un doux rêve à la pistache

Cremiges Pistazienmousse auf Dawa-Basis mit fruchtigem Mangopüree, Trauben-Orangenkaviar, Karamellnetz und knusprigem Pistazien Crumble.
Recette de
Ella
Bleuer
2 Lehrjahr
Marienheim
Kategorie
Dessert
Portionen
4
Zubereitungszeit
> 60 Min.

Zutaten

Menge Zutat
Pistazienmousse
60 g neutrales Mousse-Pulver
400 ml kalte Milch
60 g ungesalzene Pistazien
120 ml Milch (zum Einlegen der Pistazien)
20 g fein gemahlene Pistazien
1 Prise Salz
1 TL Vanilleextrakt (optional)
Mangopüree
250g reife Mango
10 g Zucker
5 ml Limettensaft
Fruchtkaviar
100 ml weisser Traubensaft
100 ml Orangensaft
1,5 g Agar-Agar
300 ml neutrales Öl (sehr kalt)
Karamellnetz
100 g Zucker
25 ml Wasser
Pistazien-Crumble
50 g Mehl
40 g gemahlene Pistazien
40 g Zucker
50 g kalte Butter
1 Prise Salz

Zubereitung

  1. Mousse:

    • Pistazien grob zerkleinern.
    • Mit 120 ml Milch bedecken und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
    • Am nächsten Tag die Pistazienmilch durch ein Sieb passieren.
    • Die eingeweichten Pistazien fein pürieren oder mahlen, bis eine aromatische Pistazienpaste entsteht.
    • Kalte Milch mit dem neutralen Mousse-Pulver nach Packungsanleitung aufschlagen.
    • Die vorbereitete Pistazienpaste, gemahlene Pistazien, Salz und optional Vanille vorsichtig unterheben.
    • Die fertige Pistazienmousse in eine passende Silikonform füllen.
    • Die Oberfläche glattstreichen und die Form mindestens 4–6 Stunden, idealerweise über Nacht, einfrieren.
    • Vor dem Anrichten die gefrorene Mousse vorsichtig aus der Silikonform lösen und kurz temperieren lassen.

  2. Mango Püree:

    • Mango fein pürieren.
    • Mit Zucker und Limettensaft abschmecken.
    • Bis zum Servieren kalt stellen.

  3. Fruchtkaviar:

    • Öl mindestens 1–2 Stunden im Kühlschrank vorkühlen.
    • Trauben- und Orangensaft mit Agar-Agar verrühren.
    • Die Mischung aufkochen und etwa 1 Minute köcheln lassen.
    • Kurz abkühlen lassen.
    • Mit einer Pipette oder Spritzflasche kleine Tropfen in das kalte Öl geben.
    • Perlen herausnehmen, mit kaltem Wasser abspülen und kühl lagern.

  4. Karamellnetz:

    • Zucker und Wasser erhitzen, bis ein goldbrauner Karamell entsteht.
    • Den Karamell kurz abkühlen lassen.
    • Mit einer Gabel oder einem Löffel dünne Fäden auf Backpapier ziehen.
    • Aushärten lassen und vorsichtig lösen.

  5. Crumble:

    • Mehl, Pistazien, Zucker und Salz vermischen.
    • Kalte Butter hinzufügen und alles zu Streuseln verarbeiten.
    • Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben.
    • Bei 170 °C ca. 12–15 Minuten goldbraun backen.
    • Auskühlen lassen und bis zum Anrichten trocken lagern.