Duett von Mascarpone- und Karottenmousse auf Nuss-Tomaten-Crunch mit Petersiliengelee und Karottenlabyrinth

Zubereitung

1. Nuss-Tomaten-Crunch: 

   • Nüsse ohne Fett leicht rösten und vollständig auskühlen lassen. 
   • Nüsse und Tomaten fein hacken und gut vermischen. 
   • Pro Ring etwa 40–50 g einfüllen, gleichmässig verteilen und leicht andrücken.

2. Karottenmousse: 

   • Karotten gleichmässig schneiden und in Bouillon weich sieden.
   • Nachdem garen Karotten mit wenig Bouillon pürieren, bis eine glatte Masse entsteht.
   • Das Karottenpüree vollständig auskühlen lassen. 
   • DAWA Mousse Neutral in die kalte Masse einrühren und mit dem Schwingbesen 3–5 Minuten auf hoher Stufe aufschlagen.
   • Mit Salz und Pfeffer abschmecken, in einen Spritzsack füllen und kaltstellen.

3. Mascarponemousse: 

   • Mascarpone mit einem Teil der kalten Milch glattrühren. 
   • Restliche kalte Milch und DAWA Mousse Neutral beigeben, homogen verrühren und mit dem Schwingbesen 3–5 Minuten auf hoher Stufe aufschlagen. 
   • Mit Salz, Pfeffer und wenig Muskatnuss abschmecken. 
   • In einen Spritzsack füllen und kaltstellen.

4. Petersilien-Gelee:

   • Petersilie waschen, etwa 20–30 Sekunden blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken. 
   • Gut ausdrücken und mit der kalten Bouillon sehr fein pürieren.
   • Durch ein feines Sieb passieren. 
   • Die gewünschte Intensivität der Flüssigkeit bestimmen. 
   • Einen kleinen Teil der Petersilienflüssigkeit erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. 
   • Mit der restlichen kalten Flüssigkeit vermischen. 
   • Ein 1/3-GN-Geschirr glatt mit Klarsichtfolie oder einer Silikonmatte auslegen, die Flüssigkeit 2–3 mm hoch eingiessen und kaltstellen, bis das Gelee vollständig fest ist.

5. Deco:

   • Karotte mit der Aufschnittmaschine längs in 1–1,5 mm dünne Scheiben schneiden. 
   • Kurz blanchieren, bis sie biegsam sind, und in Eiswasser abschrecken. 
   • In etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Zitronensaft, Honig und wenig Salz verrühren und die Karottenstreifen kurz darin marinieren. 
   • Vor dem Anrichten gut abtropfen und vorsichtig trocken tupfen.

6. Zusammenstellung: 

   1. Den Nuss-Tomaten-Crunch in den Ringen von 7 cm Durchmesser gleichmässig andrücken.
   2. Etwa 20 g Mascarponemousse darauf dressieren und im Schockkühler kurz anziehen lassen, jedoch nicht vollständig gefrieren.
   3. Eine Schicht Karottenmousse dressieren und erneut kurz fest werden lassen.
   4. Mit einer zweiten Schicht Mascarponemousse abschliessen und die Mousse-Törtchen vollständig durchkühlen lassen.
   5. Das Petersiliengelee mit demselben Ring ausstechen und als Scheibe auflegen.
   6. Die marinierten Karottenstreifen labyrinthisch auf dem Gelee anordnen.
   7. Kurz vor dem Servieren mit essbaren Schnittlauchblüten und weiteren essbaren Blüten garnieren.