Berrylicous

Das Dessert Berrylicous vereint wunderbar das Mousse mit Beeren und rundet das ganze mit cremiger Glace ab.
Recette de
Martina
Ernst
3. Lehrjahr
Spital Riggisberg
Kategorie
Dessert
Portionen
4 Portionen
Zubereitungszeit
> 60 Min.
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Zutaten

Menge Zutat
1 Pack DAWA Mousse au Chocolat Caotina Blanc
250 ml Milch
250 ml Rahm
140 g frische Himbeeren
14 g Kakaopulver
30 g Mehl
36 g Rohzucker
40 g Butter
25 g Puderzucker
115 g frische Heidelbeeren
100 g Zucker
100 g Wasser
15 g frische Brombeeren
10 g Honig
1 stk Minze
10 g geschlagener Vollrahm
1 stk Schokoladen-Blume

Zubereitung

  1. Mousse weiss und Himbeer & Himbeerglace:

    • DAWA Mousse Pulver mit Milch und Rahm aufschlagen
    • Himbeeren waschen, pürieren, passieren, 10 g auf die Seite stellen
    • 1/3 Mousse in einen spritzsack füllen, das Himbeerpulpe unter das restliche ziehen
    • Die Hälfte der Himbeermousse in einen Pacojet-Becher und einfrieren

    • Das restliche Mousse in einen Spritzsack abfüllen

       

  2. Schokoladenerde:

    • Alle Zutaten gut vermischen und auf Blech mit Backpapier bei 160 C°, 12 Minuten backen

    • Lauwarm verkrümmeln und trocknen lassen

       

  3. Himbeeren, mariniert:

    • Himbeeren waschen, mit Puderzucker und zur Seite gestelltes Himbeerpulpe marinieren

       

  4. Heidelbeeren-kompott:

    • Heidelbeeren und Puderzucker mit wenig Wasser zu Kompott köcheln und einreduzieren lassen

       

  5. Heidelbeeren, kandiert:

    • Heidelbeeren waschen
    • Zucker und Wasser aufkochen, Heidelbeeren dazu, und abkühlen lassen
    • Nach 24 h wieder Sirup aufkochen, Heidelbeeren dazu und abkühlen, diesen Schritt 4 mal wiederholen

    • Heidelbeeren abtropfen und an der Luft ganz trocknen lassen

       

  6. Beerensalat:

    • Beeren waschen, halbieren

    • Mit wenig Kompott-Sauce marinieren und mit Puderzucker abschmecken

       

  7. Hüppe, hell:

    •  Alle Zutaten mischen und in gefettete Silikonform streichen

    • 150 C°, 8 Minuten backen, kalt aus Form lösen

       

  8. Rezept zusammenstellen:

    • Weinglas in dieser Reihenfolge einschichten; Schokoladen-Erde, Mousse weiss, links Heidelbeerkompott, rechts marinierte Himbeeren, Himbeermousse, Schokoladen-Erde, links Heidelbeerkompott, rechts marinierte Himbeeren
    • Garnitur: Auf das Heidelbeerkompott kandierte Heidelbeeren setzen, die Mitte mit Schokoladenerde zeichnen und mit einer Rahmrosette und Minze abschliessen
    • Die Glace in eine Nocke formen und auf ein Schokoladen-Erde Bett setzen
    • Garnitur: kandierte Heidelbeeren nebendran setzen und obendrauf eine Schokoladen-Blume setzen
    • Beerensalat in der Schale anrichten

    • Garnitur: Obendrauf die Hüppe setzen