Mousse Mediterran an Citrus Carpaccio

Griechisches Joghurt Mousse an Limette und in Portwein eingelegte Orangen Scheiben. Mit dunkler Schokolade...süss, bitter, sauer wie auch erfrischend.
Recette de
Flurin Mitgel
Bärlocher
2. Lehrjahr
GHG Rosenberg
Kategorie
Dessert
Portionen
4 Protionen
Zubereitungszeit
30 - 60 Min.

Zutaten

Menge Zutat
40 g Milch
60 g Joghurt
15 g Honig
10 g Grand Marnier
10 g Limetten Saft
28 g Mousse Neutral
50 g Vollrahm geschlagen 90%
17 g Kakaopluver
25 g Weizenmehl
45 g Rohzucker
37 g Butter
1 Orange
2 Limetten
300 g Portwein
1 Prise Nelke/Ansi/ Salz
50 g Wasser
50 g Zucker
50 g Dunkle Schokolade
50 g Vollrahm

Zubereitung

  1. Griechisches Joghurt Mousse:

    • Milch, Joghurt, Honig und Grand Marnier zusammen verrühren. Anschliessend Limettensaft und Mousse Neutral dazu geben und mit Handrührgerät aufschlagen. Geschlagenen Rahm darunterziehen, für ungefähr 4 Stunden im Kühler ziehen lassen.

  2. Schokoladen Crumbles:

    • Kakaopulver, Weizenmehl, Rohrzucker und Butter zusammen kneten und auf einem Backblech verteilt bei 180 Grad für 8 min im Ofen backen.

  3. Limetten und Orange:

    • Portwein zusammen mit Nelke, Anis und einer Prise Salz zu einem Sirup reduzieren und kurz auskühlen lassen. Orange schälen, in Scheiben schneiden, trocken tupfen und anschliessend in Portwein legen. Limetten in dünne Scheiben schneiden und in Zucker Sirup (50/50) kandieren.

  4. Dunkle Schokoladen Ganache:

    • Dunkle Schokolade auf Wasserbad schmelzen, von Herd wegnehmen. Kalten Rahm einrühren, so dass es eine spritzfeste Masse gibt.

  5. Servieren:

    • Die Komponenten anrichten und mit einer Hüppe, wie auch Liebe zum Detail dem erfrischenden Dessert den letzten Schliff verleihen.