Italienische Sommerkreation - aromatisch, frisch und knusprig 

Knuspriges Ciabattabrötchen gefüllt mit Tomatenmousse auf einem Balsamicospiegel, dazu ein erfrischender Tomatensalat und ein würziges Basilikumpesto.
Recette de
Elenie
Rempfler            
3. Lehrjahr
Landgasthof Sternen, Bühler     
Portionen
4 Protionen
Zubereitungszeit
> 60 Min.

Zutaten

Menge Zutat
Ciabatta
110 g lauwarmes Wasser
1 g frische Hefe
145 g Weissmehl
5 g Salz
17 g Olivenöl
Tomatenmousse
30 g Dawa Mousse neutral
70 g Milch
150 g omaten, frisch, geschält, entkernt, gewürfelt
wenig Zwiebeln und Knoblauch, gehackt
15 g Tomatenpüree
Salz und Pfeffer
Oregano und Basilikum, gewaschen
Tomatensalat
2 Tomaten, in Jardinière geschnitten
Salz und Pfeffer
Balsamico
Olivenöl
wenig Zwiebeln, gehackt
Basilikumpesto
20 g Basilikum, frisch, gewaschen
4 g Pinienkerne, geröstet
4 g Knoblauch
10 g Parmesan
46 g Olivenöl
4 g Haselnussöl
Salz und Pfeffer         

Zubereitung

  1. Ciabatta:

    1. Hefe im Wasser auflösen und mit Olivenöl und dem Salz in einem Kunststoffbehälter oder einem Glasgeschirr vermischen.
    2. Mehl mit einer Holzkelle einarbeiten bis alles gut vermischt ist.
    3. Nun den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur 3x 45min aufgehen lassen und dazwischen immer 3-5mal dehen und falten.
    4. Nach dem dritten Mal "dehen und falten" den Teig 2h aufgehen.
    5. Dann den Teig auf eine bemehlte Oberfläche stürzen und vorsichtig portionieren.
    6. Auf einem Gitter oder Lochblech bei 180°C Heissluft mit Dampfunterstützung goldbraun backen und auskühlen lassen.

  2. Tomatenmousse:

    1. Zwiebeln und Knoblauch im Öl andünsten
    2. Tomatenwürfel- und Püree mitdünsten, evtl. wenig Wasser beigeben. 
    3. frischer Basilikum und Orgeano beigeben und ca. 15min weich köcheln
    4. Tomaten pürrieren, dickflüssig einkochen, passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen
    5. Dawa Mousse neutral mit der Milch im Rührwerk bei hoher Stufe 3-5min aufschlagen.
    6. Kaltes Tomatenpüree untermelieren und nochmals gut abschmecken.
    7. Mousse in einen Spritzsack mit einer Lochtülle füllen und min. 2h kaltstellen.
       

  3. Tomatensalat:

    1. Tomatenwürfel salzen und 15min im Kühlschrank stehen lassen.
    2. Saft in eine Pfanne abgiessen und mit den gehackten Zwiebeln einreduzieren, abkühlen
    3. Den einreduzierten Saft wieder zu den Tomaten geben und mit weissem Balsamico, Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken, kühl stellen

  4. Basilikumpesto:

    1. Basilikum, Pinienkerne, Parmesan und Knoblauch im Mörser oder Standmixer fein mixen
    2. Olivenöl und Haselnussöl beigeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und gut mischen bis es eine cremige Konsistenz hat. Kühl stellen.