Feigen-Mousse-Törtchen mit Nusscrumble & Vanilleglace

Zubereitung

1. Boden:

   • Guetzli und Haselnüsse fein zerbröseln, mit Butter und Salz vermengen. Etwa zwei Drittel in vier kleine Dessertringe drücken und kalt stellen. Rest als Crumble beiseitestellen.

2. Mousse:

   • Dawa Mousse Neutral mit der kalten Vollmilch homogen verrühren und 3–5 Minuten auf höchster Stufe luftig aufschlagen. Feigenpüree, Honig und Zitronensaft vorsichtig unterheben, in Silikonform abfüllen und 30 Minuten Schockfrosten.

3. Törtchen:

   • Mousse auf die vorbereiteten Böden verteilen und auftauen lassen.

4. Vanilleglace:

   • Vanilleschote längs halbieren und Mark auskratzen. Milch, Rahm, Vanillemark und Schote aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Eigelb und Zucker cremig rühren. Die warme Vanillemilch langsam unter Rühren dazugeben. Alles zurück in die Pfanne geben und unter ständigem Rühren auf 82–85 °C erhitzen, bis die Masse leicht bindet.
     Durch ein Sieb passieren, im Pacojet Becher Schockfrosten und vor dem anrichten im Pacojet aufmixen. Vier gleichmässige Nocken Formen.

5. Tuile:

   • Die Butter schmelzen und etwas abkühlen lassen. Puderzucker und Eiweiss miteinander verrühren, aber nicht schaumig schlagen. Das Mehl einrühren und anschliessend die flüssige Butter dazugeben. Randen Saft beigeben und alles zu einer glatten Masse verrühren. Die Tuilemasse etwa 20–30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Den Steamer auf 170°C vorheizen. Die Masse in die Silikonform einstreichen. Die Tuile 6–9 Minuten backen, bis sie goldbraun und knusprig sind. In Form bringen und danach vollständig auskühlen lassen.

6. Anrichten:

   • Feigen Sechsteln. Passionsfruchtpüree Halbkreis Zeichnen, Feigenpüree als Punkte auf die Teller geben. Törtchen mit dem Tuile, den Feigen und Minze garnieren. Crumble, geschlagener Rahm, Passionsfruchtpüree Punkte, Minze und weitere Feigenstücke locker verteilen. Eine Nocke Vanilleglace anrichten.