Das Mousse im grünen Ring

Zubereitung

1. Zitronenmelisse-Zucker:
   Die Zitronenmelisse mit Stabmixer klein hacken, Zucker beigeben und mischen. Die Menge die für die Meringues und das Mousse gebraucht werden mit Folie abdecken und auf die Seite stellen. Den Rest (Garniutur) im Ofen, auf Backpapier ausgelegt bei 40°C trocknen lassen ca. 20-30 min 
    

2. Meringue:
   Eiweiss steif schlagen, einen Teil Zitronenmelissen-Zucker beigeben und weiter schlagen, den Rest Zitronenmelissen-Zucker beigeben und weiter schlagen bis die Masse glänzt. In Spritzsack mit gewünschter Tülle abfüllen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech dressieren. Bei 100°C im Backofen bei leicht offener Ofentüre trocknen. ( ca 1h)
    

3. Söiblueme-Honig:
   Blüten waschen und im Wasser ca 15 min kochen.Herd abstellen und 30min-1h stehen lassen. Die Blüten aus dem Sud sieben. Abmessen wie viel Sud entstanden ist und die gleiche Menge Zucker hinzufügen und aufkochen. ( hier 100g Sud= 30g Zitronenzucker und 70g Zucker). Solange köcheln lassen bis die Masse sirupartig wird. Eine Festigkeitsprobe machen ( etwas "Honig" auf Teller geben und schauen ob die Konsistenz wie Honig wird) 
    

4. Krachmandeln:
   Den Söibluemen-Honig mit dem Zucker und dem Wasser aufkochen, so dass eine leicht feste Konsistenz entsteht. Die Mandeln beigeben. Warten bis der geschmolzene Zucker pulvern wird . Weiter erhitzen bis dieses Pulver wieder beginnt zu schmelzen.Die Mandeln auf einem Backpapier auslegen und abkühlen lassen.
    

5. Mousse: 
   Das Moussepulver mit Milch aufschlagen. Den Honig und Zitronenmelissen-Zucker beigeben. 3/4 einer Zitrone raspeln und beigeben. Zitronenmelisse in Chiffonade schneiden und nach Belieben hinzufügen