Les noces de Dawa et Jeanne à Paris

DAWA Ovomousse auf Malzextrakt-Küchlein mit fermentiertem Erdbeerengelee und leicht schmelzender Ovo-Schokoladen Glace.
Recette de
Jeanne
Bloch
2. Lehrjahr / Wohnguet AG Leben im Alter
Kategorie
Dessert
Personen
4

Zutaten

Menge Zutat
Schokoladenküchlein mit Malzextrakt
31 g Butter
17 g Zartbitterschokolade, gehakt
10 g Ovomaltine Pulver
10 g Malzextrakt
37 g Zucker
5 g Vanillezucker
10 g Haselnüsse, gemahlen
10g Mehl
18 g Eigelb
22 g Eiweiss
Fermentierte Erdbeeren
80 g Erdbeeren
40 g Rohzucker
3 g Gelatine
DAWA Ovo- Mousse
40 g Ovo-Mousse Dawa
63 g Rahm
63 g Milch
1/2 Stück Gelatine
30 g Ovopulver
Leicht schmelzende Schokoladen- Ovo Glace
1.6 dl Vollrahm
1.2 dl Milch
1 KL Vanillezucker
20 g Ovopulver
1 Prise Salz
1 EL Maisstärke
60 g Zartbitterschokolade, gehakt
Ovo Crumble
15 g Butter
5 g Weissmehl
5 g Ovopulver
5 g gemahlene Haselnüsse
Deko
Diverse Blumen: Kornblume, Schafgarbenblüten…. ect.

Zubereitung

  1. Schokoladenküchlein mit Malzextrakt

    • Für das Küchlein zuerst die zimmerwarme Butter mit dem Zucker und Vanillezucker schaumig schlagen, danach Eigelb und Eiweiss dazugeben und rühren bis die Masse hell ist. 
    • Die restlichen Zutaten dazugeben und darunter ziehen, bis es einen schönen glatten Teig gibt. Den Teig in eine gefettete Backform geben und für 15 bis 20 min bei 170⁰C backen. Auskühlen lassen.

  2. Fermentierte Erdbeeren

    • Erdbeeren und Rohrzucker mischen und in ein luftdichtes Einmachglas geben. Bei Zimmertemperatur für 4 bis 6 Tage lagern.
    • Nach 4 bis 6 Tage die Erdbeeren pürieren und passieren. Ein kleinen Teil davon für die Sauce weg nehmen. Die aufgeweichte, leicht erwärmte Gelatine dazugeben und gut verrühren. Die Masse in die passende Form geben und in den Kühler stellen bis sie fest ist und auf das Küchlein geben.

  3. DAWA Ovo- Mousse

    • Gelatine einweichen in kaltem Wasser. Dawa-Pulver, Rahm und Milch aufschlagen, Gelatine ausdrücken und sehr langsam, mit ganz wenig Wasser, erwärmen und flüssig daruntermischen. Danach in einen Spritzsack geben und auf den Erdbeerengelee Boden spritzen.

  4. Leicht schmelzende Schokoladen- Ovo Glace

    • Alle Zutaten bis und mit Maisstärke in einer Pfanne mit Schwingbesen verrühren und unter ständigem Rühren aufkochen. Ca. 3min weiterkochen, in einen Pacojetbecher abfüllen und gefrieren lassen. Vor dem Servieren 2mal pacossieren, 30min in den Tiefkühler zurück stellen und danach portionieren, ganz kurz stehen lassen und servieren.

  5. Ovo Crumble

    • Alle Zutaten zu einem Streuselteig verreiben und bei 175⁰C knusprig backen