Little Salmon

Geräucherter Lachs mit einer Beurre blanc Sauce, dazu ein Chardonnay Mousse und Tomatenkaviar mit einer marinierten Tomatenrose.
Recette de
Nik
Salentijn
1. Lehrjahr
Betagtenzentrum Laupen
Kategorie
Apéro
Portionen
1
Zubereitungszeit
< 30 Min.

Zutaten

Menge Zutat
Geräucherter Lachs
100g Geräucherter Lachs
Chardonnay Mousse
15g Dawa Mousse Neutral
75ml Milch
30ml Chardonnay
Beurre Blanc Sauce
25g Butter
18g Rahm
25g Weisswein
22g Schalotten
3g Salz
Tomatenkaviar
14g Tomaten
5g Tomatenmark
2g Zucker
2g Olivenöl
18g Gemüsefond
0,1g Alginat
0,02g Citras
1.5g Calcic
250ml Wasser
Tomatenrose
1 Tomate
5g Olivenöl
1,5g Salz
0.5g Pfeffer

Zubereitung

  1. Geräucherter Lachs
    • Lachsfilet rund ausstechen und anrichten

  2. Beurre Blanc Sauce
    • Schalotten fein hacken und im Weisswein einreduzieren lassen, bis kein Weisswein mehr übrig ist. Rahm dazu geben und kleine Butterstücke nach 
    und nach dazu geben
    • Sauce auf kleiner Stufe köcheln lassen dann anrichten

  3. Tomatenkaviar
    • Tomaten klein schneiden und im Gemüsefond einkochen
    • Tomatenmark dazu geben
    • Zucker, Salz und Olivenöl dazu geben
    • Durch ein Sieb passieren und die Flüssigkeit wieder in die Pfanne geben
    • Alginat und Citras dazu geben und aufkochen
    • Wasserbad bereitlegen und Calcic dazu mischen
    • Tomatenflüssigkeit mit einer Pipette mit 1 cm abstand in Wasserbad tropfen
    • Tomatenkaviar anrichten

  4. Tomatenrose:
    • Tomate rund herum Spiralen artig abschneiden und die Innenseite mit Olivenöl Salz und Pfeffer marinieren danach die Rose von aussen nach 
    innen einrollen damit sich eine Rose bildet

Bild
Little Salmon