Rosée Marine

Zubereitung

1. Mousse :

   • Verser le lait froid dans un saladier. Ajouter la préparation Dawa Mousse neutre et mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Fouetter 3 à 5 min à vitesse rapide. Incorporer le zeste de citron, les herbes finement hachées et assaisonner. Réserver au frais pendant environ 4 h.

2. Crevettes :

   • Mélanger le jus de citron vert, l’huile d’olive et le piment d’Espelette. Ajouter la marinade aux crevettes et laisser mariner. Saisir rapidement à feu vif, puis réserver au frais.
     Préparation

3. Betterave :

   • Tailler une partie de la betterave en petits dés réguliers pour le dressage. Mixer le reste avec le vinaigre de framboise. Ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie, puis chauffer légèrement afin de la dissoudre. Réserver au frais jusqu’à prise.

4. Tuile dentelle :

   • Mélanger 15 g de farine, 15 g l’huile d’olive, 15 g d’eau et 10 g de jus de betterave jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Assaisonner. Verser une fine couche dans une poêle chaude et laisser cuire jusqu’à ce que la tuile se décolle naturellement. Retirer délicatement et laisser refroidir.

5. Dressage :

   • Réaliser une virgule de coulis de betterave sur l’assiette. Pocher harmonieusement des points de mousse citronnée. Disposer les dés de betterave, l’aneth, les micropousses et les fleurs comestibles. Terminer avec la tuile dentelle pour apporter du volume et du croquant.