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Weiss- Schwarzes Schokoladenmousse auf Sablèkeks mit Sorbet, Karamelle, Haselnuss Crumble, Garniert mit Aprikosenschnitze, Blaubeere und Brombeere 

Recette de
Andrea
Zingg
2. Lehrjahr
Betagtenzentrum Laupen
Kategorie
Dessert
Portionen
4 Portionen
Zubereitungszeit
30 - 60 Min.

Zutaten

Menge Zutat
Gemischtes Schokoladen Mousse mit flüssigem Beeren Kern
110g Dawa Mousse Neutral
3dl Milch
10g schwarze Schokolade
10g weisse Schokolade
40g Himbeeren
Sablékeks
155g Butter
77g Puderzucker
30g Eiweiss
1/2 Vanilleschote
240g Mehl
Panna cotta
325g Vollrahm
30g Zucker
1/2 Vanilleschote
0.5g Zitronenraps
5g Gelatine
Erdbeerenkompott
100g Erdbeeren
10g Zucker
Karamellchips
75g Glukosesirup
75g Zucker
22g weisse Schokolade
Zitronen Sorbet
125ml Zitronensaft
125ml Wasser
40g Eiweiss
Haselnuss Crumble
30g Mehl
23g gemahlene Haselnüsse
25g Zucker
25g Butter
10g Wasser
Vanille Crème
20g Dawa Crème Délice Vanille
85ml Milch
Gartituren
Blaubeeren
Aprikose
Brombeere

Zubereitung

  1. Gemischtes Schokoladen Mousse mit flüssigem Beeren Kern:

    • Milch in eine Schüssel geben und Dawapulver dazu mischen
    • Je nach gewünschter Festigkeit mehr oder weniger Milch dazugeben
    • Danach weisse- und schwarze Schokolade schmelzen und unter das Mousse mischen
    • Das Mousse in eine halbrunde Form geben
    • Beeren weichkochen und mixen
    • In eine Plattenform geben und einfrieren 
    • Nach dem gefrieren herauslösen und die Platte in das Mousse drücken
    • Das ganze Mousse einfrieren und nach dem gefrieren stürzen
    • Auf dem Teller auftauen lassen 

  2. Sablé:

    • Butter und Puderzucker im Rührkessel vermischen
    • Eiweiss und Vanillemark beigeben
    • Mit dem Mehl zu einem Teig zusammenwirken
    • Den Teig etwas ruhen
    • Den Teig auswallen und mit einem runden Form ausstechen 
    • Bei 170c° hell backen 

  3. Zitronen Sorbet:

    • Wasser mit Zucker verrühren und köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
    • Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
    • In der Zwischenzeit Eiweiss steif schlagen.
    • Zitronensaft zum Zuckersirup geben und geschlagenes Eiweiss unterheben.
    • In Schock Froster gefrieren und zwischendurch rühren damit sich keine Eiskristalle bilden.

  4. Haselnuss Crumble: 

    • Mehl, Zucker und gemahlene Haselnuss miteinander verrühren
    • Butter und Wasser hinzu und verrühren
    • Ruhen und danach bei 170°c goldgelb backen
    • Herausnehmen und auskühlen

  5. Panna Cotta:

    • Rahm, Zucker, Vanillemark und Vanillestange aufkochen
    • Weiche Gelatine hinzu 
    • Passieren und auf Eis abkühlen
    • In Förmchen füllen und auskühlen
    • Aus der Form stürzen

  6. Erdbeerenkompott:

    • Erdbeeren in kleine Würfel schneiden 
    • In eine Pfanne geben und Zucker hinzufügen
    • Bei mittlerer Hitze schwenken, bis die Erdbeeren weich sind
    • Aus de Pfanne nehmen und abkühlen 

  7. Vanille Creme:

    • Milch mit Dawa Cremepulver anreichern

  8. Karamellchips:

    • Glukosesirup und Zucker zusammenschmelzen
    • Nach dem schmelzen die Pfanne von dem Herd ziehen und weisse Schokolade drin schmelzen 
    • Auf eine Silikonmatte geben und aushärten und in ein Mixer geben und zu einem Pulver mixen 
    • Das Pulver zurück auf die Silikonmatte und in dem Steamer wieder schmelzen
    • Rausnehmen und in Stücke brechen

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