Zweifarbiger Schoko-Kirsch Traum

Zweifarbiges Schokoladenmousse mit fruchtigem Kirschkompott, dunklem Biskuit und knusprigem Florentiner, verziert mit einem Schokoladenornament.
Rezept von
Jonas
Lieberherr
2. Lehrjahr
Senevita Obstgarten
Kategorie
Dessert
Portionen
3 Portionen
Zubereitungszeit
> 60 Min.

Zutaten

Menge Zutat
Dunkler Genueser Biskuit
115 g Vollei, pasteurisiert
1 Prise Salz
67 g Zucker
0.5 g Zitronenzesten
45 g Weissmehl
22 g Kartoffelstärke
22 g Butter
5 g Kakao Pulver
60 g Wasser
20 g Kirsch
Dunkle Schokoladenmousse
72.5 g ollei, pasteurisiert
30 g Zucker
0.25 g Salz
132.5 g Couverture, dunkel, Vanille
265 g Vollrahm, 35%
2.5 g Cognac
Weisses Mousse Neutral
35 g Dawa Mousse Neutral Pulver
125 g Vollmilch
25 g Puderzucker
20 g Kirsch
Kirschen Kompott
250 g Kirschen, entsteint, schwarz TK
162 g Wasser
50 g Zucker
15 g Zitronensaft
Florentiner aus kandierten Kirschen
120 g Zucker
40 g Honig
50 g Vollrahm
60 g Butter
90 g Kandierte Kirschen
130 g Mandeln, geschält, gehobelt
Zweifarbiges Schokoladen Ornament
35 g Dunkle Couverture
35 g Weisse Couverture

Zubereitung

  1. Dunkler Genueser Biskuit:

    • Butter schmelzen.
    • Backblech mit Backtrennpapier bereitstellen.
    • Kirsch und Wasser mischen.
    • Vollei, Salz und Zucker im Wasserbad aufschlagen und erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat (zum Band schlagen, maximal 50 °C) und Zitronenzesten beigeben.
    • In der Rührmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit steif schlagen, bis die Masse kalt ist und deutlich an Volumen zugenommen hat.
    • Weissmehl, Kakao Pulver und Kartoffelstärke vorsichtig unter die Masse melieren.
    • Die flüssige, handwarme Butter sorgfältig unter die Masse ziehen und in die vorbereitete Ringform füllen.
    • Im Ofen bei einer Temperatur von 160 °C mittlere Propellerstufe, bei offenem Dampfabzug ca. 15 Minuten backen.
    • Biskuit mit Kirschwasser tränken und in gebrauchte form ausstechen.

  2. Dunkle Schokoladenmousse:

    • Schokoladen Couverture im Wasserbad schmelzen.
    • Vollrahm zu 90% steif schlagen, Cognac beigeben und kühl stellen.
    • Vollei, Zucker und Salz zuerst warm-, dann kaltschlagen.
    • Aufgelöste und etwas abgekühlte Couverture (35-40 °C) rasch unter die kaltgeschlagene Eimasse ziehen.
    • Geschlagenen Vollrahm sofort vorsichtig unter die Masse melieren.
    • Mousse in eine tiefe Schüssel füllen und ca. 10-20 Minuten kalt stellen.

  3. Weisses Mousse Neutral:

    • Dawa Mousse Neutral und Milch in eine Schüssel geben und mit der Rührmaschine, Schwingbesen Aufsatz ca. 3-5min einrühren.
    • Kirsch und Puderzucker dazugeben und 10min Kühlstellen.

  4. Kirschen Kompott:

    • Kirschen halbieren.
    • Wasser, Zucker und Zitronensaft aufkochen.
    • Kirschen in den Sirup geben und pochieren.
    • Kirschen im Sirup erkalten lassen.

  5. Florentiner aus kandierten Kirschen:

    • Kandierte Kirschen hacken.
    • Backblech mit Silpat-Matte belegen.
    • Zucker, Honig, Vollrahm und Butter mischen und auf 114°C erhitzen.
    • Kochgeschirr vom Herd nehmen, Kirschen und Mandeln dazugeben und Gut mischen.
    • die Florentiner Masse gut auf der Silpat-Matte verstreichen.
    • Bei einer Temperatur von 200°C backen.
    • leicht auskühlen lassen und beim warmen Zustand ausstechen.
       

  6. Zweifarbiges Schokoladen Ornament:

    • Backblech mit Backtrennpapier bereitstellen
    • Dunkle und Weisse Couverture getrennt auf Wasserbad erhitzen und im Dressiersack auf das bereitgestellte Backblech dressieren und kurz einfrieren.

  7. Jetzt kann das Kreative Garnieren beginnen!