Pea and beetroot dream

Rezept von
Silas
Blaser
3. Lehrjahr
WAG Wohnen und Arbeiten für Körperbehinderte Gwatt
Kategorie
Apéro
Portionen
4 Protionen
Zubereitungszeit
> 60 Min.

Zutaten

Menge Zutat
Erbsen Mousse
1pck Dawa Mousse Neutral
150 g Erbsen
40 g Zwiebel gehackt
50 g Sauerrahm
1 Zitrone
Salz und Pfeffer
20 g Butter
Randensponge
120 g Randen (vorgekocht)
120 g Eiweiss
3 Eigelb
20 g Mehl
2 Prisen Salz
1 EL Limettensaft
Karottenpürre
120 g Karotten
40 g Gehackte Zwiebeln
Butter
Salz und Pfeffer
Gepickelte Zwiebeln
2 Zwiebeln
Essig
Randensaft
Senfkörner
Salz und Pfeffer
Garniert
Sesamkörner
Sauerrahm
Microleaves
Randenkresse

Zubereitung

  1. Erbsen Mousse:

    • Erbsen Blanchieren
    • Mit Butter und Zwiebeln andünsten
    • Zu einem Pürre Mixxen, durch ein Sieb streichen
    • Dawa Mousse aufschlagen, pürre unterrheben.
    • Abschmecken mit Zitronensaft, Zitronenzeste und salz und Pfeffer
    • In silikonform abfüllen und Schockgefrieren.

  2. Randensponge:

    • Alles Mixxen, durch ein Sieb geben und in einen Kisag Bläser abfüllen.
    • In behälter füllen, und 2min in die Mikrowelle geben.

  3. Karottenpürre:

    • Karotten schälen, schneiden und im Dampf weichgaren.
    • Zusammen mit butter und zwiebeln andünsten und danach pürrieren.
    • Durch ein Sieb streichen und abschmecken.
    • In Spritzsack umfüllen.

  4. Gepickelte Zwiebeln:

    • Zwiebel in Streifen schneiden
    • Alles andere mischen und zum siedepunkt kochen
    • Zwiebeln in Vakkumsack geben und denn heissen Essigsud darüber geben. Abkühlen lassen und vakuumieren
    • Auskühlen Lassen

  5. Danach Ausgarnieren mit gerösteten Sesamkörner, Sauerrahm, Microleaves und Randenkresse.