edible perception

Ovomaltine-Mousse mit Erdbeerkaviar & Banane
Recette de
Katharina
Schönenberger
1. Lehrjahr / Spital Wattwil
Kategorie
Dessert
Portionen
4

Zutaten

Menge Zutat
Bananenbiskuit
1 Banane
1 Ei
2 g Zitronensaft
33 g Mehl
15 g Zucker
Ovo-Mousse
63 g Milch
63 g Rahm
40 g Dawa-Ovo-Mousse-Pulver
1 Gelatine
Erdbeergelee (fest)
125 ml Erdbeersirup
80 ml Wasser
0.8 g Agar-Agar
Sphärifikation
233 g Wasser
2 ml Assugrin (flüssig)
Erdbeeraroma
Lebensmittelfarbe
1 g Natriumalginat
500 ml Wasser
2.5 g Calciumlactat
Getrocknete Bananen für Garnitur
1 Banane
15 g Kokosöl
5g Zucker
5 g Honig
Ovo-Rahm
100 ml Rahm
10 - 25 g Ovo
5 g Puderzucker
Garnitur
Isomalt, Banane, Erdbeer, Ovorahm, Lebensmittelfarbpulver silber, Erdbeergelee-Würfel, Ovo-Milch-Gemisch (Verzierung), gehackte, getrocknete Banane

Zubereitung

  1. Bananenbiskuit

    • Die Banane mit Zitronensaft pürieren. 
    • Eiweiss und Eigelb trennen. Das Eigelb und den Zucker mit dem Bananenmus und dem Mehl verrühren. Das Eiweiss zu Eischnee schlagen und vorsichtig unter den Teig heben.
    • Die Masse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech oder in eine Springform (den Rand einfetten), gleichmässig verteilen.
    • Anschliessend bei 160° C, 20-35 min backen.

  2. Ovo-Mousse

    • Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Rahm und Milch in eine Schüssel geben. Ovo-Mousse-Pulver dazugeben und homogen einrühren. Im Schnellgang 3-5 Minuten aufschlagen. Gelatine auflösen, beigeben und mischen. In Silikonform abfüllen. Kühlstellen.
    • Bananenbiskuit ausstechen und in das abgefüllte Ovo-Mousse geben, leicht eindrücken.

  3. Erdbeergelee

    • Agar-Agar in Erdbeersirup und Wasser (kalt) einstreuen und unter häufigem Rühren 1-2 Min aufkochen. Sofort abfüllen 1. in die bereits mit Ovo-Mousse und Biskuit gefüllte Silikonform 2. in ein flaches Geschirr (für Garnitur-Geleewürfel)

  4. Sphärifikation

    • Die zu transformierende Lösung: Natriumalginat in Erdbeeraroma, Wasser, Assugrin und Lebensmittelfarbe auflösen und mischen mit einem Stabmixer. Mindestens 20 Min. ruhen lassen.
    • Calciumlactat-Bad: Caltiumlactat in Wasser auflösen.
    • Nun mit einer Pipette oder einer Spritze die alginathaltige Mischung in das Calciumlactat-Bad tropfen lassen. 
    • Danach den Kaviar zügig, mit einem Sieb, aus dem Lactat-Bad nehmen. Mit kaltem Wasser kurz abspülen.

  5. getrocknete Banane für Garnitur

    • Kokosöl, Zucker und honig verrühren. Banane in dünne Scheiben schneiden. Diese durch die mischung ziehen oder bepinseln. Bei ca. 110° C trocknen lassen. 

  6. Ovo-Rahm

    • Rahm und Ovo in eine Schüssel geben und steifschlagen. Puderzucker beigeben nochmals kurz umrühren. In Dressiersack abfüllen.