edible perception
Ovomaltine-Mousse mit Erdbeerkaviar & Banane
Rezept von
Katharina
Schönenberger
1. Lehrjahr / Spital Wattwil
Kategorie
Dessert
Portionen
4
Zutaten
Menge | Zutat |
---|---|
Bananenbiskuit | |
1 | Banane |
1 | Ei |
2 g | Zitronensaft |
33 g | Mehl |
15 g | Zucker |
Ovo-Mousse | |
63 g | Milch |
63 g | Rahm |
40 g | Dawa-Ovo-Mousse-Pulver |
1 | Gelatine |
Erdbeergelee (fest) | |
125 ml | Erdbeersirup |
80 ml | Wasser |
0.8 g | Agar-Agar |
Sphärifikation | |
233 g | Wasser |
2 ml | Assugrin (flüssig) |
Erdbeeraroma | |
Lebensmittelfarbe | |
1 g | Natriumalginat |
500 ml | Wasser |
2.5 g | Calciumlactat |
Getrocknete Bananen für Garnitur | |
1 | Banane |
15 g | Kokosöl |
5g | Zucker |
5 g | Honig |
Ovo-Rahm | |
100 ml | Rahm |
10 - 25 g | Ovo |
5 g | Puderzucker |
Garnitur | |
Isomalt, Banane, Erdbeer, Ovorahm, Lebensmittelfarbpulver silber, Erdbeergelee-Würfel, Ovo-Milch-Gemisch (Verzierung), gehackte, getrocknete Banane |
Zubereitung
-
Bananenbiskuit
- Die Banane mit Zitronensaft pürieren.
- Eiweiss und Eigelb trennen. Das Eigelb und den Zucker mit dem Bananenmus und dem Mehl verrühren. Das Eiweiss zu Eischnee schlagen und vorsichtig unter den Teig heben.
- Die Masse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech oder in eine Springform (den Rand einfetten), gleichmässig verteilen.
- Anschliessend bei 160° C, 20-35 min backen.
-
Ovo-Mousse
- Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Rahm und Milch in eine Schüssel geben. Ovo-Mousse-Pulver dazugeben und homogen einrühren. Im Schnellgang 3-5 Minuten aufschlagen. Gelatine auflösen, beigeben und mischen. In Silikonform abfüllen. Kühlstellen.
- Bananenbiskuit ausstechen und in das abgefüllte Ovo-Mousse geben, leicht eindrücken.
-
Erdbeergelee
- Agar-Agar in Erdbeersirup und Wasser (kalt) einstreuen und unter häufigem Rühren 1-2 Min aufkochen. Sofort abfüllen 1. in die bereits mit Ovo-Mousse und Biskuit gefüllte Silikonform 2. in ein flaches Geschirr (für Garnitur-Geleewürfel)
-
Sphärifikation
- Die zu transformierende Lösung: Natriumalginat in Erdbeeraroma, Wasser, Assugrin und Lebensmittelfarbe auflösen und mischen mit einem Stabmixer. Mindestens 20 Min. ruhen lassen.
- Calciumlactat-Bad: Caltiumlactat in Wasser auflösen.
- Nun mit einer Pipette oder einer Spritze die alginathaltige Mischung in das Calciumlactat-Bad tropfen lassen.
- Danach den Kaviar zügig, mit einem Sieb, aus dem Lactat-Bad nehmen. Mit kaltem Wasser kurz abspülen.
-
getrocknete Banane für Garnitur
- Kokosöl, Zucker und honig verrühren. Banane in dünne Scheiben schneiden. Diese durch die mischung ziehen oder bepinseln. Bei ca. 110° C trocknen lassen.
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Ovo-Rahm
- Rahm und Ovo in eine Schüssel geben und steifschlagen. Puderzucker beigeben nochmals kurz umrühren. In Dressiersack abfüllen.