edible perception

Ovomaltine-Mousse mit Erdbeerkaviar & Banane
Rezept von
Katharina
Schönenberger
1. Lehrjahr / Spital Wattwil
Kategorie
Dessert
Portionen
4

    Zutaten

    Menge Zutat
    Bananenbiskuit
    1 Banane
    1 Ei
    2 g Zitronensaft
    33 g Mehl
    15 g Zucker
    Ovo-Mousse
    63 g Milch
    63 g Rahm
    40 g Dawa-Ovo-Mousse-Pulver
    1 Gelatine
    Erdbeergelee (fest)
    125 ml Erdbeersirup
    80 ml Wasser
    0.8 g Agar-Agar
    Sphärifikation
    233 g Wasser
    2 ml Assugrin (flüssig)
    Erdbeeraroma
    Lebensmittelfarbe
    1 g Natriumalginat
    500 ml Wasser
    2.5 g Calciumlactat
    Getrocknete Bananen für Garnitur
    1 Banane
    15 g Kokosöl
    5g Zucker
    5 g Honig
    Ovo-Rahm
    100 ml Rahm
    10 - 25 g Ovo
    5 g Puderzucker
    Garnitur
    Isomalt, Banane, Erdbeer, Ovorahm, Lebensmittelfarbpulver silber, Erdbeergelee-Würfel, Ovo-Milch-Gemisch (Verzierung), gehackte, getrocknete Banane

    Zubereitung

    1. Bananenbiskuit

      • Die Banane mit Zitronensaft pürieren. 
      • Eiweiss und Eigelb trennen. Das Eigelb und den Zucker mit dem Bananenmus und dem Mehl verrühren. Das Eiweiss zu Eischnee schlagen und vorsichtig unter den Teig heben.
      • Die Masse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech oder in eine Springform (den Rand einfetten), gleichmässig verteilen.
      • Anschliessend bei 160° C, 20-35 min backen.

    2. Ovo-Mousse

      • Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Rahm und Milch in eine Schüssel geben. Ovo-Mousse-Pulver dazugeben und homogen einrühren. Im Schnellgang 3-5 Minuten aufschlagen. Gelatine auflösen, beigeben und mischen. In Silikonform abfüllen. Kühlstellen.
      • Bananenbiskuit ausstechen und in das abgefüllte Ovo-Mousse geben, leicht eindrücken.

    3. Erdbeergelee

      • Agar-Agar in Erdbeersirup und Wasser (kalt) einstreuen und unter häufigem Rühren 1-2 Min aufkochen. Sofort abfüllen 1. in die bereits mit Ovo-Mousse und Biskuit gefüllte Silikonform 2. in ein flaches Geschirr (für Garnitur-Geleewürfel)

    4. Sphärifikation

      • Die zu transformierende Lösung: Natriumalginat in Erdbeeraroma, Wasser, Assugrin und Lebensmittelfarbe auflösen und mischen mit einem Stabmixer. Mindestens 20 Min. ruhen lassen.
      • Calciumlactat-Bad: Caltiumlactat in Wasser auflösen.
      • Nun mit einer Pipette oder einer Spritze die alginathaltige Mischung in das Calciumlactat-Bad tropfen lassen. 
      • Danach den Kaviar zügig, mit einem Sieb, aus dem Lactat-Bad nehmen. Mit kaltem Wasser kurz abspülen.

    5. getrocknete Banane für Garnitur

      • Kokosöl, Zucker und honig verrühren. Banane in dünne Scheiben schneiden. Diese durch die mischung ziehen oder bepinseln. Bei ca. 110° C trocknen lassen. 

    6. Ovo-Rahm

      • Rahm und Ovo in eine Schüssel geben und steifschlagen. Puderzucker beigeben nochmals kurz umrühren. In Dressiersack abfüllen.