Mousse am Stiel

Lachsmousse ummantelt mit Gurke am Stiel mit feinem Knoblauch Aioli, Geräuchertes Zitronenjoghurt und einem Kräuteröl, Garniert mit Wasabi Kaviar 

Recette de
Andrea
Zingg
2. Lehrjahr
Betagtenzentrum Laupen
Kategorie
Apéro
Portionen
4 Portionen
Zubereitungszeit
< 30 Min.

Zutaten

Menge Zutat
- Lachsmousse mit Gurke
100g Dawa Mousse Neutral
20g Lachs
1/2 Stück Gurke
etwas Salz und Pfeffer
- Knoblauch aioli
10g Knoblauch
25g Eigelb
5g Senf
5g Zitronensaft
5g Weissweinessig
62ml Öl
- Kräuteröl
20g Pflanzenöl
10g Basilikum
- Geräuchertes Zitronenjoghurt
15g Joghurt
5g Zitronensaft
5g Zitronenraps
1 Tropf Raucharoma
- Wasabi Kaviarperlen
10g Wasabi
90g Wasser
1g Alginat
0.2g Citras
1L Wasser
6g Calcic

Zubereitung

  1. Lachsmousse:

    • Lachs in den Mixer geben und mixen
    • Milch in eine Schüssel geben und Dawapulver dazu mischen
    • Lachs unter das neutrale Mousse geben und würzen
    • Das Mousse in eine Silikonform für Glace geben und ein Stiel einstecken
    • Einfrieren und danach lösen
    • Die Gurke mit einer Mandoline Streifen schneiden und um die das Mousse einwickeln
    • Mit den Gurkenscheiben nochmals in den Tiefkühler und nach dem Gefrieren rausholen und auf dem Teller auftauen 

  2. Knoblauch aioli:

    • Knoblauch grob hacken 
    • Zusammen mit Eigelb, Senf, Zitronensaft, Essig, Salz und Pfeffer mixen
    • Langsam Öl wären dem Mixen hinzugeben, bis es dick wird

  3. Geräuchertes Zitronenjoghurt:

    • Joghurt mit dem Raucharoma, Zitronensaft und Zitronenraps mischen

  4. Kräuteröl:

    • Öl mit dem Kräuter mixen
    • Nach dem Mixen durch ein Passiertuch passieren 

  5. Wasabi Kaviarperlen 

    • Wasabi mit Wasser (1), Alginat und Citras mischen
    • Wasser (2) mit Calcic mischen und auflösen lassen
    • Mit der Pipette die Wasabi Flüssigkeit in das Wasser-Calcic Bad rein tropfen lassen

Bild
Mousse am Stiel

Mousse am Stiel

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