Mousse am Stiel
Lachsmousse ummantelt mit Gurke am Stiel mit feinem Knoblauch Aioli, Geräuchertes Zitronenjoghurt und einem Kräuteröl, Garniert mit Wasabi Kaviar
Recette de
Andrea
Zingg
2. Lehrjahr
Betagtenzentrum Laupen
Kategorie
Apéro
Portionen
4 Portionen
Zubereitungszeit
< 30 Min.
Zutaten
| Menge | Zutat |
|---|---|
| - | Lachsmousse mit Gurke |
| 100g | Dawa Mousse Neutral |
| 20g | Lachs |
| 1/2 Stück | Gurke |
| etwas | Salz und Pfeffer |
| - | Knoblauch aioli |
| 10g | Knoblauch |
| 25g | Eigelb |
| 5g | Senf |
| 5g | Zitronensaft |
| 5g | Weissweinessig |
| 62ml | Öl |
| - | Kräuteröl |
| 20g | Pflanzenöl |
| 10g | Basilikum |
| - | Geräuchertes Zitronenjoghurt |
| 15g | Joghurt |
| 5g | Zitronensaft |
| 5g | Zitronenraps |
| 1 Tropf | Raucharoma |
| - | Wasabi Kaviarperlen |
| 10g | Wasabi |
| 90g | Wasser |
| 1g | Alginat |
| 0.2g | Citras |
| 1L | Wasser |
| 6g | Calcic |
Zubereitung
-
Lachsmousse:
• Lachs in den Mixer geben und mixen
• Milch in eine Schüssel geben und Dawapulver dazu mischen
• Lachs unter das neutrale Mousse geben und würzen
• Das Mousse in eine Silikonform für Glace geben und ein Stiel einstecken
• Einfrieren und danach lösen
• Die Gurke mit einer Mandoline Streifen schneiden und um die das Mousse einwickeln
• Mit den Gurkenscheiben nochmals in den Tiefkühler und nach dem Gefrieren rausholen und auf dem Teller auftauen -
Knoblauch aioli:
• Knoblauch grob hacken
• Zusammen mit Eigelb, Senf, Zitronensaft, Essig, Salz und Pfeffer mixen
• Langsam Öl wären dem Mixen hinzugeben, bis es dick wird -
Geräuchertes Zitronenjoghurt:
• Joghurt mit dem Raucharoma, Zitronensaft und Zitronenraps mischen
-
Kräuteröl:
• Öl mit dem Kräuter mixen
• Nach dem Mixen durch ein Passiertuch passieren -
Wasabi Kaviarperlen
• Wasabi mit Wasser (1), Alginat und Citras mischen
• Wasser (2) mit Calcic mischen und auflösen lassen
• Mit der Pipette die Wasabi Flüssigkeit in das Wasser-Calcic Bad rein tropfen lassen
Bild
Mousse am Stiel
Verwendete Produkte
