Herbstliche Entenbrust mit Kräutervinaigrette, Kürbiscrème und Randen Mousse

Zubereitung

1. Zubereitung Randen Mousse 

   • Randen anbraten: Randen in kleine Stücke schneiden. Zusammen mit der gehackten Zwiebel, dem Olivenöl und einer Prise Salz und Zucker in einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze anbraten, bis die Randen eine schöne, leicht gebräunte Farbe annehmen. Beiseite stellen und leicht abkühlen lassen.
   • Masse aufschlagen: Das Dawa-Pulver mit der Milch in einer Schüssel aufschlagen, bis eine luftige, cremige Masse entsteht. Davon 80 g abnehmen und für die Mousse verwenden.
   • Mousse zubereiten: Die angebratenen Randen und Zwiebeln mit den 80 g Dawa-Milch-Masse, der Bouillon und dem Randen Saft in einen Mixer geben. Fein pürieren, bis eine glatte Konsistenz entsteht.
   • Einfrieren: Die fertige Masse in kugelförmige Silikonformen oder kleine Halbkugeln abfüllen. Für mindestens 4 Stunden im Tiefkühler gefrieren lassen.
   • Servieren: Die gefrorene Randen Mousse ca. 10–15 Minuten vor dem Servieren aus dem Tiefkühler nehmen und antauen lassen

2. Zubereitung Kürbis-Crème-fraîche-Creme

   • Kürbis dämpfen: Die Kürbiswürfel in einem Dämpfeinsatz oder Siebeinsatz überkochendem Wasser ca. 10–15 Minuten weich dämpfen, bis sie sich leicht mit einer Gabel zerdrücken lassen.
   • Mixen: Den gedämpften Kürbis zusammen mit der Crème fraîche und dem Salz in einen Mixer oder ein hohes Gefäß geben. Alles zu einer glatten, dickflüssigen Creme pürieren. Falls die Konsistenz zu fest ist, optional 1–2 TL Wasser oder Milch hinzufügen.
   • Kühlen: Die Creme in eine Schüssel umfüllen und für ca. 10 Minuten im Kühlschrank kaltstellen.

3. Zubereitung Kräuter-Vinaigrette

   • Gehackte Zwiebel, Kerbel und gewürfelter Kürbis in eine kleine Schüssel geben. Chili, Olivenöl und Kräuteressig hinzufügen und alles gut vermischen.

4. Zubereitung Sous-Vide Entenbrust mit Orangen-Honig-Marinade

   • Orangensaft, Honig, Fleischgewürz und Rapsöl in einer Schüssel verrühren. Die Entenbrust ggf. von Sehnen befreien und das Fett leicht einschneiden danach trocken tupfen. Mit der Marinade rundum gut einreiben.
     Die marinierte Entenbrust in einen Sous-Vide-Beutel geben und vakuumieren.
   • Sous-Vide garen: Das Wasserbad auf 65 °C vorheizen. Die Entenbrust darin 30 Minuten garen.
     Nach dem Garen die Entenbrust aus dem Beutel nehmen, kurz abtupfen. Eine Pfanne stark erhitzen und die Entenbrust auf beiden Seiten kurz und kräftig anbraten, bis sie eine schöne goldbraune Farbe hat.
   • Servieren: Die Entenbrust leicht ruhen lassen, dann in feine Scheiben aufschneiden. 

5. Als Garnituren 

   • Frittiertes Federkohl Körbchen für das Mousse
   • Frittierte Randen-Chip
   • Radieschen Sprossen und Kerbel