Cacao & Chlorophyll
Biegsame Ganache, Avocado, Minze & Limette in Texturen – ein modernes Dessert mit Frische, Säure, Knusprigkeit und Schokoladentiefe.
Recette de
Chris
Gamp
3. Lehrjahr
Mövenpick Hotel Zurich Airport
Kategorie
Dessert
Portionen
10
Zubereitungszeit
> 60 Min.
Zutaten
| Menge | Zutat |
|---|---|
| Cocoa Crumbs | |
| 560 g | Butter (Raumtemperatur, gewürfelt) |
| 340 g | Zucker |
| 20 g | Salz |
| 6 | Eiweiss |
| 800 g | Kakaopulver |
| Pliable Chocolate Ganache | |
| 375 g | dunkle Schokolade (72 %), gehackt |
| 1 | Blatt Gelatine |
| 50 g | Wasser |
| 100 g | Sorbit |
| 3 g | Agar-Agar |
| 60 g | Glukosesirup |
| 900 g | Rahm (Vollrahm) |
| 2 g | Salz |
| Mint Pudding | |
| 700 g | Wasser |
| 6 g | Agar-Agar |
| 200 g | Glukose |
| 200 g | Zucker |
| 100 g | Minzblätter |
| 6 g | Xanthan |
| 2 g | Calciumascorbat |
| Dehydrated Chocolate Mousse | |
| 300 g | dunkle Schokolade (72 %), gehackt |
| 1 g | Salz |
| 5 | Eigelb |
| 400 g | Eiweiss |
| 100 g | Zucker |
| Dehydrated Lime Curd | |
| 270 g | Limettensaft |
| 270 g | Eier |
| 270 g | Zucker |
| 4 g | Agar-Agar |
| 350 g | Butter (kalt, gewürfelt) |
| Avocado-Püree | |
| 250 g | Wasser |
| 500 g | Avocadofleisch |
| 80 g | Glukose |
| 160 g | Zucker |
| 3 g | Äpfelsäure (Malic Acid) |
| 5 g | Salz |
Zubereitung
-
Cocoa Crumbs
- Butter, Zucker, Salz cremig rühren.
- Eiweiss einarbeiten.
- Kakao zugeben, Teig kneten.
- 3 mm dick ausrollen, 25–30 Min. bei 150 °C backen.
- Auskühlen lassen, fein mixen, luftdicht aufbewahren.
-
Pliable Chocolate Ganache
- Schokolade in Schüssel geben.
- Gelatine in Eiswasser einweichen.
- Wasser, Sorbit, Agar aufkochen. Gelatine + Glukose zugeben, erneut aufkochen.
- Rahm + Salz einrühren.
- Hälfte heiße Mischung über Schokolade geben, rühren bis geschmolzen.
- Rest zugeben, glatt rühren.
- Auf Blech mit Acetat giessen, 1–2 h kaltstellen bis biegsam.
-
Mint Pudding
- Wasser + Agar aufkochen. Glukose + Zucker einrühren, nochmals kochen.
- Mit Minze mixen, durch Sieb, kaltstellen (2 h).
- Festen Pudding mixen, Xanthan + Calciumascorbat einmixen.
- In Spritzflasche füllen.
-
Dehydrated Chocolate Mousse
- Schokolade + Salz schmelzen, Eigelb einrühren.
- Eiweiss mit Zucker zu steifem Schnee schlagen.
- Meringue in 3 Schritten unterheben.
- Auf Acetat 1,3 cm dick streichen, 12 h bei 66 °C im Dörrautomat trocknen.
-
Avocado-Püree
- Wasser aufkochen.
- Mit Avocado, Glukose, Zucker, Apfelsäure, Salz mixen.
- Durch Sieb, in Spritzflasche füllen, kaltstellen.
-
Anrichten (pro Teller)
- Ganache-Streifen eindrehen, mittig platzieren.
- Je 1 EL Cocoa Crumbs links + rechts, 1 EL neben Mitte.
- Mousse-Stücke + Lime Curd-Splitter auf Ganache.
- 4 Tupfer Mint Pudding + 4 Tupfer Avocado drumherum.
- Nach Wunsch garnieren.
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