Tea Time
Ein Dessert für jede Jahreszeit - Tea Time vereint Earl Grey, spritzige Limette, Mohn und weisse Schokolade zu einem harmonischen Genuss.
Recette de
Lena
Flück
3. Lehrjahr
Privatklinik Meiringen
Kategorie
Dessert
Portionen
4
Zubereitungszeit
> 60 Min.
Zutaten
| Menge | Zutat |
|---|---|
| Earl Grey Mousse mit Limettenzucker | |
| 70 g | Milch |
| 1 | Teebeutel Earl Grey (ich benutzte Twinings leicht) |
| 20-40 g | Rohrohrzucker (Menge nach Geschmack und Tee Intensität) |
| 150 g | Milch |
| 60 g | Dawa Mousse Neutral |
| 1 | Limette (Zeste) |
| 15 g | Kristallzucker |
| Mohn-Schaumgefrorenes: | |
| 15 g | Mohn |
| 20 g | Dawa Mousse Neutral |
| 60 g | Milch |
| 1 | Vanillemark |
| 10 g | Puderzucker (je nach Geschmack, mehr) |
| 20 g | Rahm geschlagen |
| Weisses Schokoladenmousse: | |
| 50 g | Milch |
| 12 g | Dawa Mousse Neutral |
| 30 g | weisse Couverture |
| Limettencrumble: | |
| 15 g | Zucker |
| 15 g | Butter |
| 10 g | Limettensaft |
| 30 g | Mehl |
| Earl Grey Perlen: | |
| 50 g | Earl Grey Tee (nach gewünschter Intensität zubereitet) |
| 1.5 g | Agar Agar |
| 500 g | kaltes Rapsöl |
| Limettengel: | |
| 40 g | Limettensaft |
| 5-8 g | Zucker |
| 0.8 g | Agar Agar |
| Limettenscheiben: | |
| 1/2 | Limette |
| Puderzucker |
Zubereitung
-
Earl Grey Mousse mit Limettenzucker:
- 70g Milch und Rohrohrzucker aufkochen
- Teebeutel in der Milch bis zur gewünschten Intensität ziehen lassen (ca. 2 Minuten)
- auskühlen lassen
- Teemilch mit der restlichen Milch und dem Dawa Mousse Neutral verrühren und dann 3-4 Minuten aufschlagen
- in Form abfüllen
- schocken/gefrieren
- Limettenzesten und Zucker vermengen, ziehen lassen
- Mousse auf den Teller absetzen und mit dem Limettenzucker ausgarnieren
-
Mohn-Schaumgefrorenes:
- Mohn im Ofen rösten, auskühlen
- Allen Zutaten verrühren
- 3-4 Minuten aufschlagen
- geschlagenen Rahm unterheben
- in die Form abfüllen
- gefrieren/schocken
-
Weisses Schokoladenmousse:
- weisse Couverture über dem Wasserbad schmelzen
- Dawa Mousse Neutral mit der Milch vermengen
- 2-3 Minuten aufschlagen
- Schokoladen im Faden unterrühren
- 2-3h kaltstellen
-
Limettencrumble:
- Alle Zutaten verkneten
- Auf einem Backblech verteilen und im Ofen bei 170 Grad knusprig backen
-
Earl Grey Perlen:
- Earl Grey Tee mit Agar Agar aufkochen, in Pipette füllen
- Perlen in das kalte Öl tropfen
- Gefäss mit den Perlen im Öl mind. 30 Minuten kaltstellen
- Perlen herausnehmen und das Öl abspülen
-
Limettengel:
- Limettensaft und Zucker mit dem Agar Agar aufkochen
- in ein GN abfüllen, gelieren lassen im Frigor
- Mit einem Mixer die gelierte Masse gut zum Gel aufmixen
-
Limettenscheiben:
- Limette in ganz dünne Scheiben schneiden
- Limettenscheiben auf ein Blech mit Backpapier geben
- Scheiben mit reichlich Puderzucker bestäuben
- über Nacht im Holdomat bei 55 Grad trocknen (ohne Feutchtigkeit!)
-
Am Schluss alle Komponenten beliebig anrichten... (siehe Bild, für Inspiration)
Verwendete Produkte
