"Peachlette" mit Himbeerblüten und Minzdekor

Zubereitung

1. Tartelettes:

   • Mehl und Kakaopulver sieben
   • Butter aus dem Kühlschrank nehmen
   • Zucker und Vollei in Rührmaschine vermischen
   • Weiche Butter beigeben und vermischen
   • Mehl und Kakaopulver beigeben
   • Jetzt nur so lange kneten bis der Teig glatt ist
   • In Frischhaltefolie einpacken und mind. 30 min kühl stellen
   • Aus dem Kühlschrank nehmen und portionsweise auf Marmor ausrollen
   • Mit einer Form ausstechen und über die eingefetteten Porzellan Förmchen falten
   • glatt drücken und die Förmchen auf einem Blech verteilen
   • Im Backofen bei 180°C Umluft für 5-7 min backen, evtl. einem spitzigen Objekt einstechen
   • Die abgekühlten Tartelettes mit flüssiger Couvertüre von innen bestreichen

2. Pfirsich Mousse:

   • Pfirsiche entsteinen und in Schnitze schneiden
   • Pfirsiche mit etwas Wasser weich dünsten
   • Pürieren und durch ein Sieb passieren
   • Mit Puderzucker und Grand Manier abschmecken
   • Milch mit der Minze aufkochen
   • Minze entfernen
   • Milch abkühlen im Schocker
   • Mousse Nature Pulver mit der Milch in der Rührmaschine vermischen
   • 3-4Minuten bei höherer Geschwindigkeit schlagen
   • Das Pfirsich Pulpe unter das Mousse heben
   • In einem Spritzsack abfüllen und 1-2 Stunden kühl stellen

3. Minzen Kaviar:

   • Speiseöl in einem hohen Gefäss z. B. ein Literbecher einfrieren
   • Minzenblätter blanchieren und im Eisbad schocken
   • zusammen mit wenig von dem blanchier Wasser pürieren und den Zucker hinzugeben
   • mit dem Agar Agar 2-3 Minuten kochen
   • In Spritzflasche füllen
   • Langsam in das kühle Speiseöl spritzen
   • Den Kavier absieben (das Speiseöl kann man weiter verwenden)
   • Leicht mit Wasser überspülen
   • Kühlstellen

4. Himbeer Blüten:

   • Himbeeren pürieren und durch ein feines Sieb passieren
   • Mit Zucker abschmecken
   • Gemeinsam mit dem Agar Agar aufkochen
   • 2-3 Minuten kochen
   • in Silikonform abfüllen und diese gut auf den Tisch klopfen, um Luftblasen zu vermeiden
   • In Tiefkühler für bessere Textur

5. Pfirsichhaut Chip:

   • Pfirsiche schälen
   • Haut blanchieren und im Eisbad schocken
   • Mit Rohzucker und etwas Fleur de Sel marinieren
   • Im Hold-o-mat bei 55°C einen Tag trocknen

6. Anrichten:

   • Teigresten dünn ausrollen und bei 180°C 5 Minuten backen
   • Teigreste zerkleinern um sie als Garnitur zu verwenden.
   • Mousse in ein Spritzsack mit Lochtülle umfüllen und 3 Kugeln auf das Tartlelette spritzen
   • Mit der Microplane oder einer feinen Reibe dunkle Couvertüre auf das Mousse reiben
   • Tartelettes ausgarnieren mit dem Minzen Kaviar und den Himbeer Blüten
   • Noch die Pfirsichhaut Chips hinzufügen
   • Jetzt Teller anrichten mit runden Austecher ein Halbmond formen aus dem Teigkrümeln
   • kleinerer Punkt Mousse drauf sprizen
   • mit Fermentierte Pfirsiche und frische Himbeeren ausgarnieren
   • Tartlettes sorgfältig auf dem Teller platzieren
   • evtl. noch spitzen von der Minze oder Micro Leafs verschönern