H I M B E E R - S C H O K O L A D E N - M O U S S E
Recette de
Simon
Boda
1. Lehrjahr
Marriott Zürich
Kategorie
Dessert
Portionen
5-8
Zubereitungszeit
> 60 Min.
Zutaten
| Menge | Zutat |
|---|---|
| H I M B E E R - S C H O K O L A D E N - M O U S S E | |
| 140 g | Dawa Mousse Neutral |
| 500 g | Vollmilch |
| 375 g | Zartbitterschokolade 84% |
| 160 g | Himbeerpüree |
| HIMBEERGELEE | |
| 400 g | Himbeerpüree |
| 150 g | Zucker |
| Abrieb von 2 Limetten | |
| 9 g | Pektin |
| KAKAO-MANDEL-TARTE (SABLÉ-BODEN) | |
| 225 g | Butter |
| 165 g | Zucker |
| 75 g | Mandelmehl |
| 300 g | Mehl |
| KAKAO-CRUMBLE | |
| 85 g | Mehl |
| 100 g | Mandelmehl |
| 20 g | Kakao |
| 100 g | Butter |
| 100 g | Zucker |
| 1 g | Salz |
| DUNKLE KAKAOGLASUR | |
| 240 g | Rahm |
| 290 g | Wasser |
| 300 g | Zucker |
| 60 g | Glukose |
| 120 g | Kakao |
| 12 | Blätter Gelatine |
| MANDELKUCHEN | |
| 246 g | Mandelpaste |
| 46 g | Zucker |
| 280 g | Eier |
| 52 g | Mehl |
| 4 g | Backpulver |
| 25 g | Kakao |
| 56 g | Zartbitterschokolade 84 % |
| 80 g | Butter |
Zubereitung
-
HIMBEER-SCHOKOLADEN-MOUSSE
- Vollmilch aufkochen und über das Dawa Mousse neutral gießen, glatt
- Heisse Masse über gehackte Schokolade geben und emulgieren.
- Himbeerpüree einrühren.
- Auf ca. 35 °C abkühlen lassen.
- Direkt weiterverarbeiten oder abfüllen und kaltstellen.
-
KAKAO-MANDEL-TARTE (SABLÉ-BODEN)
- Butter, Zucker, Mandeln Mehl und Salz cremig rühren.
- Ei, Mehl und Kakao kurz unterarbeiten.
- Teig kalt stellen, ausrollen.
- Bei 170 °C backen (15–18 Minuten).
-
KAKAO-CRUMBLE
- Alles zu Krümeln verarbeiten.
- Auf ein Blech streuen.
- Bei 160 °C 12–15 Minuten backen.
-
DUNKLE KAKAOGLASUR
- Rahm, Wasser, Zucker und Glukose aufkochen.
- Kakao einrühren und kurz aufkochen.
- Gelatine einrühren, passieren.
- Auf 30–32 °C abkühlen lassen.
-
MANDELKUCHEN
- Mandelpaste und Zucker cremig rühren.
- Eier einarbeiten.
- Mehl, Backpulver und Kakao unterheben.
- Butter und Schokolade zugeben.
- Bei 170 °C 20–25 Minuten backen.
Verwendete Produkte
