Kaffee-Karamell Tartelette mit Tonkamousse & Erdbeerkaviar
Elegantes Mini-Tartelette: Tonkamousse, Erdbeerkaviar, Kaffee-Karamell & Hippe – zart, fruchtig, verführerisch
Recette de
Jorina
Arnold
2. Lehrjahr
Insel Spital Bern
Kategorie
Dessert
Portionen
4
Zubereitungszeit
> 60 Min.
Zutaten
| Menge | Zutat |
|---|---|
| Dawa-Mousse mit Honig & Tonka | |
| 28 g | Dawa Mousse Neutral |
| 100 ml | Milch |
| 60 g | Honig |
| ½ | Tonkabohne (gerieben) |
| Erdbeerpüree | |
| 70 g | Erdbeeren |
| 4 g | Puderzucker |
| einige Tropfen | Zitronensaft |
| Erdbeerkaviar | |
| 80 g | Erdbeersaft (passiert) |
| 20 g | Zucker |
| 2 g | Agar-Agar |
| 200 ml | Pflanzenöl, sehr kalt |
| Kaffee-Karamell | |
| 50 g | Zucker |
| 20 g | Rahm |
| 10 g | Butter |
| Prise | Salz |
| 1 EL | Espresso |
| Weisse Schokolade-Kaffee-Ganache | |
| 50 g | weisse Schokolade |
| 20 g | Rahm (35 %) |
| 5 g | Butter |
| 10 g | Espresso |
| Hippen | |
| 50 g | Mehl |
| 25 g | Butter (geschmolzen) |
| 25 g | Eiweiss |
| 25 g | Puderzucker |
| Finish | |
| 20 g | Pistazien, gehackt |
| 4 | Hug Tartelettes 3.8cm |
| 4 | Erdbeeren Frisch |
| 1 EL | Puderzucker |
| 1 EL | Zitronen Saft |
Zubereitung
-
Hippen herstellen
- Alle Zutaten verrühren, dünn auf Backmatte streichen.
- Bei 170 °C ca. 6–8 Min. hellgolden backen.
- Noch warm formen, auskühlen lassen.
-
Erdbeerpüree zubereiten
- Erdbeeren pürieren, mit Zucker & Zitrone abschmecken.
- Durch Sieb streichen, 60 g abwiegen.
-
Erdbeerkaviar herstellen
- Erdbeersaft, Zucker und Agar aufkochen.
- In sehr kaltes Öl tropfen lassen → Kaviar.
- Abseihen, abspülen, kaltstellen.
-
Kaffee-Karamell kochen
- Zucker karamellisieren.
- Butter & Rahm zugeben, aufpassen beim Aufschäumen.
- Kaffee einrühren, cremig einkochen, abkühlen lassen.
-
Weisse Kaffee-Ganache
- Rahm erhitzen, Kaffee darin lösen.
- Über Schokolade gießen, emulgieren, Butter einrühren.
- Abkühlen lassen.
-
Tartelettes füllen
- Erst etwas Kaffee-Karamell einfüllen.
- Mit Ganache auffüllen.
- Kaltstellen.
-
Dawa Mousse zubereiten
- Pulver mit Milch verrühren.
- Honig mit geriebener Tonka einarbeiten.
- Kaltstellen bis es fest ist.
-
Anrichten
- Erdbeeren in Scheiben schneiden und mit Puderzucker und Zitronen Saft marinieren.
- Tartelettes mit dem Erdbeer Kaviar dekorieren.
- Das Mouss mit Hilfe einer Sterntülle auf den Teller spritzen.
- Mit gehackten Pistazien bestreuen.
- Hippe dekorativ platzieren.
- Erdbeerpüree (15 g je Portion) auf den Teller platzieren und die marinierten Erdbeeren dazugeben .
Verwendete Produkte
