Entre Terre et Tropique
Feines Dessert mit Ziegenkäsemousse, Mango-Crémeux und fruchtiger Brombeer-Ganache cremig, frisch und harmonisch.
Recette de
Athos
Giakoumis
3. Lehrjahr
Mövenpick Hotel Zürich Airport
Kategorie
Dessert
Portionen
4
Zubereitungszeit
> 60 Min.
Zutaten
| Menge | Zutat |
|---|---|
| Ziegenkäsemousse | |
| 500 ml | Milch |
| 75 g | Honig |
| 350 g | Ziegenkäse |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Muskatnuss | |
| Brombeerganache | |
| 200 g | weisse Schokolade |
| 150 g | Brombeeren |
| Mangocremeux | |
| 4-5 | Reife Mangos (425 g Mangopüree) |
| 275 g | weisse Schokolade |
| 10 g | Gelatine |
| 75 g | Zucker |
| 100 g | Eigelb |
| 60 g | Rahm |
| Rote Hypeteigchips | |
| 50 g | Eiweiss |
| 50 g | Butter |
| 50 g | Mehl |
| 50 g | Zucker |
| 10 g | Randensaft (Farbe) |
| Rotweinreduktion | |
| 400 ml | Rotwein |
| 50 g | Zucker |
| Nelken | |
| Zimtstangen | |
| Minzgel | |
| 200 ml | Wasser |
| 25 g | Minzblätter |
| 20 g | Zucker |
| 3 g | Xhantan |
| 10 ml | Zitronensaft |
| Schwarzes Crumble (Erde) | |
| 50 g | Butter |
| 50 g | Zucker |
| 40 g | Mehl |
| 20 g | Schokopulver (Ovomaltine) |
| Flambierte Feigen | |
| 6 | Feigen |
| 100 ml | Cognac |
| 20 ml | Öl |
| sonstige Zutaten | |
| Kresse |
Zubereitung
-
Ziegenkäsemousse
Alle Zutaten in den Thermomix. Mixen, nach geschmack abschmecken, sieben und 1 Stunde lang in einer mit Klarsichtfolie abgedeckten Schüssel ziehen lassen -
Brombeerganache
Brombeeren bei niedriger Hitze einkochen lassen. Schokolade in einem hohen Gefäss in der Mikrowelle oder im Wasserbad schmelzen. Brombeeren zur geschmolzenen Schokolade geben, mit Stabmixer mixen bis es eine homogene Masse ist, sieben und abkühlen lassen -
Mangocremeux
- Gelatine in kaltem Wasser einweichen (5–10 Minuten).
- Mangopüree und Rahm in einen Topf geben.
- Langsam erhitzen, aber noch nicht kochen lassen.
- In einer Schüssel Eigelb, Zucker und Puddingpulver mit einem Schneebesen verrühren.
- Etwas von der heissen Fruchtmischung langsam in die Eigelb-Mischung gießen, dabei kräftig rühren.
- Dann die gesamte Masse zurück in den Topf geben.
- Unter ständigem Rühren auf 82 °C erhitzen (nicht kochen, sonst stockt das Eigelb!).
- Die heisse Creme über die weisse Schokolade giessen und mit dem Schneebesen oder Mixer glatt rühren.
- Eingeweichte Gelatine ausdrücken und ebenfalls unterrühren, bis sie sich vollständig aufgelöst hat.
- In eine Schüssel oder Form füllen Mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abdecken, damit sich keine Haut bildet.
- Für mehrere Stunden (am besten über Nacht) im Kühlschrank fest werden lassen.
-
Rote Hypeteigchips
Butter schmelzen. Alle Zutaten mischen, in silikon formen streichen, bei 170° Heissluft für 5-10 Minuten backen und danach direkt aus der Formlösen und abkühlen. -
Rotweinreduktion
Alle Zutaten in einen Topf und auf mittlerer Hitze zu einem dickflüssigen Sirup reduzieren. -
Minzgel
- Wasser in einem Topf zum Kochen bringen.
- Vom Herd nehmen, die Minzblätter hineingeben und 5–10 Minuten ziehen lassen.
- Anschliessend durch ein Sieb gießen, damit nur die Minzflüssigkeit übrig bleibt.
- Zucker und Zitronensaft in das warme Minzwasser rühren.
- Danach abkühlen lassen.
- Jetzt das Xanthanpulver langsam in die Flüssigkeit einrieseln lassen.
- Währenddessen mit einem Pürierstab oder Mixer kräftig mixen, damit keine Klümpchen entstehen.
- Das Ganze mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
- Danach ist es gelartig. Falls es noch nicht gleichmäßig aussieht, einfach noch einmal kurz durchmixen
-
Braunes Crumble
Alle Zutaten grob vermischen, auf ein Blech und bei 180° in den Ofen. Alle 5-10 Minuten das Blech aus dem Kühlschrank nehmen und die Masse mit einem Schwingbesen vermischen. Diesen Vorgang 2-3 mal wiederholen und das Crumble abkühlen lassen. -
Flambierte Feigen
Pfanne auf mittlerer Hitze vorheizen. Feigen sechstel, mit Öl in die Pfanne geben und schwenken. Cognac dazugeben und sofort anzünden. Warten bis die Flammen erloschen sind, aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. -
Alle Zutaten wie auf dem Bild gezeigt anrichten und geniessen
Verwendete Produkte
