Piña Colada X Basilikum

Limetten Mousse mit Ananas-Basilikum Kompott mit einem Basilikum-Haselnuss Biskuit garniert mit Flambierter Ananas und einem Ananas Rum Gelee.

Recette de
Shanina
Liechti
2. Lehrjahr
Inselspital Bern
Kategorie
Dessert
Portionen
4 Portionen
Zubereitungszeit
30 - 60 Min.

Zutaten

Menge Zutat
Biskuit
58 g Vollei
34 g Zucker
25 g Mehl
22 g Haselnüsse, gemahlen
11 g Butter
10 g Basilikum
1 Stk. Limette
Mousse
40 g DAWA Mousse Neutral
125 g Milch
55 g Zucker
2 Stk. Limette
Kompott
280 g Ananas
20 g Zucker
15 g Basilikum
1 Stk. Vanille
Hippenmasse
60 g Haselnüsse, gemahlen
90 g Zucker
45 g Eiweiss
15 g Vollmilch
1 Prise Salz
37 g Weissmehl
Mirror Glaze
100 g Wasser
100 g Zucker
133 g Kondensmilch
5 Blatt Gelatine
150 g Weisse Kuvertüre
1 Grüne Lebensmittelfarbe
Ananas-Rum Gelee
225 g Ananassaft
15 g Rum
5 g Limettensaft
2 g Zucker
3 g Agar-Agar
Flambierte Ananas
5 g Butter
16 Ananaskugel
5 g Rum
2 g Zucker
Garnitur
Pistazien, gehackt
Basilikum-Spitzen
Microleaves

Zubereitung

  1. Biskuit
    Vorbereitung
    Basilikum hacken
    Limetten- Zeste reiben und Saft pressen
    Zutaten abwiegen
    Zubereitung
    Vollei und Zucker über Wasserbad verrühren
    Butter schmelzen
    Alle Zutaten in Rührkessel geben und schaumig rühren
    Biskuit bei 180 °C mit offenem Dampfabzug ca. 15 Minuten backen (Nadelprobe)
    Fertigung
    Biskuit auskühlen lassen
    Kreise ausstechen

  2. Mousse 
    Vorbereitung
    Limetten- Zeste reiben und Saft pressen Zubereitung
    Dawa Mousse mit Milch im Rührkessel schlagen bis eine Mousse- Konsistenz erreicht ist
    Zucker und Limette beigeben und weiter Rühren
    Fertigung
    In Dressiersack abfüllen

  3. Kompott
    Vorbereitung
    Ananas in Stücke schneiden Zubereitung
    Zucker in Pfanne geben und schmelzen lassen etwas Wasser dazugeben
    Ananas und Vanille dazu und weichkochen
    Kompott und Basilikum in ein hohes Gefäss geben und pürieren
    Fertigung
    Kompott in Halbkugelform (Masse) füllen und in tiefgefrieren

  4. Hippenmasse
    Vorbereitung
    Alle Zutaten abwiegen
    Zubereitung
    Alle Zutaten bis auf das Mehl vermischen
    Mehl dazu geben
    Masse auf Blech mit Backpapier dünn ausstreichen
    5 Minuten bei 180 °C vorbacken
    Nach 5 Minuten Form ausstechen (5cm und 8cm Ring), Ausgestochen Formen nochmals
    3 Minuten backen
    Fertigung
    Auskühlen lasse und zur Seite stellen

  5. Mirror Glaze
    Vorbereitung
    Gelatine einlegen Zubereitung
    Wasser, Zucker und Kondensmilch aufkochen
    Kuvertüre dazu geben
    Zum Schluss Gelatine unterrühren Fertigung
    Handwarm weiterverarbeiten

  6. Ananas-Rum Gelee Vorbereitung
    Limette entsaften Zubereitung
    Saft, Rum, Limettensaft und Zucker aufkochen
    Agar- Agar untermischen
    Pürieren und passieren
    Fertigung
    In Dressiersack füllen

  7. Flambierte Ananas
    Vorbereitung
    Mit einem Pariserlöffel Kugeln aus Ananas ausstechen
    Zubereitung
    Butter schmelzen, Ananas und Zucker dazugeben
    Rum beigeben und flambieren
    Fertigung
    Kühlstellen

  8. Zusammensetzen
    Mousse in Silikonform dressieren, gefrorener Kompott und Biskuit ins Mousse legen und schockfrosten
    Mousse aus der Form lösen und auf ein Gitter stellen, mit handwarmer Glasur übergießen und kurz im TK anziehen lassen
    Erneut mit Glasur übergießen und kühl stellen
    Mousse vom Gitter lösen und den Rand mit den gehackten Pistazien bedecken
    Anrichten

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