Fruits Galaxy

Weisse Schokoladen Platte mit Minze und Orangen-Zitronen Raps, auf Kokosring. Dazu Ovomaltine-Crunchycreme mit diversen Sorbets.
Rezept von
Marc
Stettler
2. Lehrjahr
Betagtenzentrum Laupen
Kategorie
Dessert
Schwierigkeit
Mittel
Portionen
4
Zubereitungszeit
> 60 Min.

    Zutaten

    Menge Zutat
    Kokos Mousse Ring:
    300g Kokosmilch
    84g Dawa Mousse Neutral
    10g Zucker
    3cl Padida de Coco (Kokoslikör)
    30g Kokosraspeln
    Mango Sorbet:
    150g Mangosaft
    62.5g Zucker
    25g Glukosesirup
    250g Mango-Mark
    15g Zitronensaft, frisch
    Mineralwasser
    Grapefruit Sorbet:
    150g Grapefruitsaft
    62.5g Zucker
    25g Glukosesirup
    250g Grapefruit-Mark
    15g Zitronensaft, frisch
    Mineralwasser
    Rotes Grapefruitgele:
    50g Grapefruit rot
    50g Zucker
    1.5g Gelatine
    Ovomaltine Crunchy creme:
    100g Rahm
    50g Quimiq
    50g Ovomaltine Crunchy Topping by Dawa
    Meringue/ Schneemasse:
    10g Eiweiss
    7g Zucker (1)
    7g Zucker (2)
    7g Zucker (3)
    0.01g Salz
    2g Himbeersaft
    Schokolade mit Minze und Orangen-Zitronen Platte:
    90g Weisse Schokoladen-Kuvertüre
    5g Minze
    5g Orangen-Zitronen Raps
    2g Zuckerwasser
    Garnituren:
    Getrocknete Mango
    Stiefmütterchen, gelb
    Blüten, farbig
    Minze

    Zubereitung

    1. Kokos Mousse Ring
      - Kalte Kokosmilch, Zucker und Padida de Coco (Kokoslikör) in einer Schüssel geben.
      - Dawa Pulver dazugeben und homogen einrühren.
      - Je nach gewünschter Festigkeit der Mousse mehr oder weniger Kokosmilch dazugeben.
      - Mit der Rührmaschine 3-5 schnell aufschlagen.
      - Mousse in Ring Form geben und gefrieren.
      - Masse aus Form nehmen, in Kokosraspeln panieren und langsam auftauen lassen.

    2. Mango Sorbet
      Vorbereitung
      - Wasser, Zucker und Glukosesirup kurz aufkochen und Zitronensaft beigeben.

      Zubereitung
      - Mangomark mit dem Sirup vermischen und den Zuckergehalt messen.
      - Der Zuckergehalt muss 18 °Bé aufweisen.
      - Bei zu hohem Zuckergehalt Mineralwasser beigeben.
      - Bei zu geringem Zuckergehalt weiteren Zuckersirup beigeben.
      - Mischung im Eiswasser abkühlen, in Kugeln Form füllen und im Freezer gefrieren.

    3. Rotes Grapefruit Sorbet
      Vorbereitung
      - Rotes Grapefruit-Fruchtfleisch fein mixen
      - Wasser, Zucker und Glukosesirup kurz aufkochen.

      Zubereitung
      - Rote Grapefruit-Mark und Zitronensaft mit dem Sirup mischen und den Zuckergehalt messen.
      - Der Zuckergehalt muss 16 °Bé aufweisen.
      - Bei zu hohem Zuckergehalt Mineralwasser beigeben.
      - Bei zu geringem Zuckergehalt weiteren Zuckersirup beigeben.
      - Mischung im Eiswasser abkühlen, in Kugeln Form füllen und im Freezer gefrieren.

    4. Rotes Grapefruitgele
      - Rote Grapefruit schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Grapefruit Würfel,
      - Zucker pürieren. Passieren und in Pfanne leicht erwärmen.
      - Eingeweichte Gelatine darin auflösen. Erkalten lassen.

    5. Ovomaltine-Crunchycreme
      - Rahm steif schlagen.
      - Quimiq glatt rühren.
      - Ovomaltine Topping zum Quimiq dazugeben.
      - Rahm darunter ziehen.

    6. Himbeer Meringue
      - Eiweiß mit dem Zucker (1) schaumig schlagen.
      - Zweite Zuckermenge (2) langsam beigeben.
      - Letzte Zuckermenge (3) + Himmbersaft unter das geschlagene Eiweiß melieren.
      - Mit einem Dressiersack und Sterntülle (Nr. 12-16) Meringues auf die vorbereiteten Bleche dressieren.
      - Im Ofen bei einer Temperatur von 100-120 °C und offenem Dampfabzug je nach Größe ca. 2-4 Stunden backen/trocknen.

    7. Schokoladen Platte mit Minze, Orangen und Zitrone
      - Weisse Schokoladen-Kuvertüre auf 45C erwärmen.
      - Die Schokolade auf 25C abkühlen lassen.
      - Dann wieder auf 28C leicht erwärmen.
      - Die Schokolade auf ein Blech/Form ausstreichen und erkalten lassen. Schokolade herausnehmen.

    8. Minze
      - Minze und Zuckerwasser mit einander vermischen und fein mixen.
      - Auf Schokolade streuen.
      - Orange und Zitrone rapsen.
      - Auf Schokoladen Form streuen