Marille trifft auf Erdbeere und Thymian

Zubereitung

1. Glasur
   Gelatine in Eiswasser einweichen
   Milch, Sahne, Glukosesirup und 180g vom Zucker in einen Topf geben. Den Zuckerrest mit der Maisstärke verrühren und untermischen. Die Glasur auf dem Herd einmal aufwallen lassen und mit dem Stabmixer pürieren.

2. Mousse
   Die Dawa Mousse Neutral Mischung aufschlagen und anschliessend das Marillenmark unterheben. Das Mousse in eine Halbkugel Silikonform geben und in der Mitte eine kleine Mulde für die Marmelade formen. Dier Marmelade einfüllen und dann die Halbkugel mit etwas mehr Mousse verschliessen. Die Halbkugel nun im Schockfroster einfrieren. Wenn die Kugeln komplett gefroren sind, diese in die Glasur tauchen und anschliessend kaltstellen. 

3. Ziegenkäse Hippe
   Von dem Ziegenkäse nur den inneren weichen Teil benutzen, diesen kurz etwas erwärmen und anschliessend mit allen anderen Zutaten in einen Rührkessel geben und anschliessend den Teig in Blattförmige Silikonmatten verstreichen. Die Hippen dann anschliessend bei 160 Grad für 3 Minuten backen.

4. Thymianöl
   Den Thymian mit dem Öl in einen Vakuumbeutel geben und diesen versiegeln und anschliessend bei 50 Grad für eine Stunde sous vide garen. Nach dem garen das öl mit dem Thymian pürieren und 4 - 5 mal durch ein Passiertuch passieren, bis das Öl klar ist. Danach das Öl im Eiswasser abschrecken, damit es die grüne Farbe behält.

5. Erdbeersud
   Erdbeeren, Zucker und Wasser langsam miteinander einköcheln lassen, bis die Erdbeeren ihre Farbe fast ganz an das Wasser abgegeben haben und ein dünnflüssiger Sirup entstanden ist. Anschliessend den Sud Kaltstellen.

6. Erdbeermarmeladenkern
   Die Erdbeeren zuerst ein wenig einkochen und anschliessend den Gelierzucker beigeben und unter ständigem rühren solange einkochen lassen, bis die Konsistenz dickflüssig wird. Nun die Marmelade in ein Glas abfüllen und auskühlen lassen.