Bodensee Hechtpraline im Pankoknusper

Zubereitung

1. Die Hechtfleischabschnitte mit kaltem Wasser kurz abspülen, gut trocken tupfen und kühl stellen. 

2. Anschliessend die Hechtabschnitte im Cutter fein kuttern und dabei den Rahm nach und nach zugeben, bis eine glatte Farce entsteht.

3. Die Masse durch ein Tami-Sieb streichen. Anschliessend mit Zitronen- und Limettenzeste, Salz und Pfeffer würzen und gut vermengen.

4. Die Farce in 35 g Portionen abwägen und zu gleichmässigen Kugeln formen. 

5. Diese zuerst im Mehl wenden, danach durch das Vollei ziehen und zum Schluss mit Panko panieren.

6. Die panierten Kugeln bei 160 °C Öltemperatur ca. 3 Minuten goldbraun frittieren.

7. Avocado/Wasabi Mousse
   Die Avocado mit Wasabi und Limettensaft fein pürieren. 

8. Anschliessend die Milch und das Dawa Mousse Neutral dazugeben und die Masse ca. 3–5 Minuten aufschlagen, bis eine glatte, luftige Konsistenz entsteht.

9. Die Masse abschmecken, in einen Dressiersack mit Lochtülle abfüllen und kühl stellen.

10. Pfirsiche
    Für die Marinade alle Zutaten gut miteinander vermischen.

11. Die Pfirsiche in zehn dünne Scheiben schneiden (Demidoff-Messer), diese waagrecht halbieren und anschliessend in die Marinade geben.

12. Die Pfirsichstücke in einer Teflonpfanne goldbraun sautieren.

13. Anrichten
    Zum Schluss ein Zwiebelsprossen-Nest anrichten. Darauf eine lauwarme Hechtpraline setzen.

14. Auf die goldbraune Praline einen schönen Tupfer der Avocado-Wasabi-Mousse aufspritzen. 

15. Abschliessend zwei Scheiben des sautierten Pfirsichs darauflegen und mit einer dunklen Mikro-Sprosse garnieren.