charlotte royal revisitée

Démouler la charlotte royale dans une assiette puis la décoré avec le cœur de fruits des bois ainsi que de fruits fraichement découper.

Name
Tibor Charles
König
Kategorie
Dessert
Portionen
1

Zutaten

Menge Zutat
biscuit à rouler 1 pièce:
0,0150kg jaune d'oeuf pasteursié
0,030kg sucre1
0,005kg eau
0,001kg zeste de citron rapé
0,150kg blanc d'oeuf pasterisé
0,040kg sucre2
0,005 kg sel
0,050kg farine fleure
cœur en gelée fruit des bois:
0,200kg baie rouge
0,050kg eau
0,0100kg sucre
0,012 kg gélatine

Zubereitung

  1. biscuit à rouler 1 pièce:

    • monter les blanc d'oeuf en neige ferme avec le sucre 2 et le sel.
    • pendant ce temps fouetter le jaune d'oeuf, le sucre, l'eau et le citron. incorporer 1/3 de blanc d'oeuf en neige a la mousse de jaune d'oeuf en mousse et ensuite incorporer délicatement le reste de blanc avec la farine.
    • étaler sur un papier cuisson en formant un rectangle d'une épaisseur de 8-10 mm et cuire à 250degret entre 6-8 minute. glisser immédiatement le biscuitsur une plaque froide pour stopper le processus de cuisson et tartiné avec la pate ovomalitine krucnch puis rouler soigneusement en serrant et reservé au frais. couper votre cylindre en rondelle d'environs 1,5cm puis les placés dans un bole de manière a former une faire creuse. prendre la mousse Ovomaltine et la placer dans le bole et laisser prendre la mousse avec le biscuit.
  2. cœur de fruits des bois

    • mettre a tremper la gélatine dans de l'eau.
    • faire cuire les fruits avec le sucre et l'eau une fois cuits passé au mixeur les fruits et au chinois . 
    • dissoudre la gélatine dans la sauce obtenu et la placer dans des moule en silicone en forme de cœur et laisser prendre.