Ein Traum von Ovomaltine- Mousse und erfrischender Schokoladenglace

Ein Himmlisches Ovo-mousse mit einer bezaubernder Schokoladenglace. 
Rezept von
Flores
Reichen
2. Lehrjahr / Kaserne Lyss
Kategorie
Dessert
Portionen
4

Zutaten

Menge Zutat
Ovo-Mousse:
40 g Ovo-Mousse Dawa
63 g Milch
63 g Rahm
1 Blatt Gelatine
32 g Ovo-Topping
Sablés Ring:
62 g Butter
31 g Puderzucker
12 g Eiweiss
1/2 Vanilleshote
96 g Weissmehl
Zimt Crumble:
50 g Mehl
17 g Haferflocken
50 g Rohrzucker
33 g Butter
10 g Zimt
Papayasauce:
100 g Papayapürre
1 g Agar Agar
10 g Zucker
5 g Zitronensaft
Schokoladen-Glace:
150 g Zartbitterschokolade, mit mind. 55% Kakaoanteil
175 g Milch
2 Eier
63 g Zucker
150 g Rahm
70 g weisse Schokolade
30 g Gemahlene Pistazien
Garnitur:
Himbeeren, Erdbeeren, Heidelbeeren, Blaubeeren

Zubereitung

  1. Dawa Ovo- Mousse:
    Gelatine im kalten Wasser auflösen lassen. Rahm, Milch und Dawa-Pulver aufschlagen. Gelatine und Ivo-Topping beigeben. Mousse angleichen. In die Form spritzen und gefrieren. Später das Mousse herauslösen. 

  2. Sablés Ring:
    Butter und Puderzucker im Rührkessel vermischen. Eiweiss und Vanillemark beigeben. Mit dem Weissmehl zu einem Teig machen. Im Kühlschrank erkalten lassen. Denn Teig ausrollen und passende Halbkreise ausstechen. Bei einer Temperatur von 170° Grad hell backen.

  3. Zimt Crumble: 
    Alle Zutaten von Hand zusammen reiben. Bei 180° Grad 30 min backen, anschliessend ca. 45 min in den Hold-o-mat.

  4. Papayasauce:
    Alle zusammen aufkochen. Kühlstellen bis es stabil ist. Mixen und abfüllen. 

  5. Schokoladenglace:
    Alle Zutaten bis und mit der Weissen Schokolade und den Pistazien, auf dem Herd mit einem Schwingbesen unter ständigem rühren aufkochen lassen. In einen Pacojetbecher abfüllen und gefrieren lassen. Pacossieren lassen, in Form abfüllen und wieder gefrieren lassen. Weisse Schokolade auf Wasserbad schmelzen. Glace aus Form Lössen und in geschmolzene Schokolade wenden, direkt danach die Pistazien darüber streuen und antrocknen lassen. 

  6. Garnitur:
    Himbeeren, Erdbeeren, Heidelbeeren und Blaubeeren auf dem Sable-Ring und auf dem Teller verteilen.