Feines Ovo Mousse Tiramisu mit Beeren-Kompott

Erfrischendes Tiramisu mit Ovo-Komponenten und fruchtiger Garnitur.
Lassen sie sich verwöhnen von einem Dessert der Extraklasse von Lüku und Ölu.
Rezept von
Lukas und Oli
Früh und Lutz
2. Lehrjahr / Restaurant Schüür Steffisburg
Kategorie
Dessert
Portionen
1
Zubereitungszeit
30 - 60 Min.

Zutaten

Menge Zutat
1 Pack Mousse Ovomaltine
Beeren Kompott
75 g Himbeeren
45 g Wasser
25 g Zucker
Ovo-Savarins
18 g Vollmilch
6.6 g Hefe
3 g Zucker
43 g Weißmehl, Typ 550
34 g Vollei, frisch
1 Prise Salz
15 g Butter
6 EL Ovo Crunchy-Cream
wenig Butter und Mehl zum Form ausstreichen
Ovo-Sablés
46 g Butter
23 g Puderzucker
9 g Eiweiss, pasteurisiert
1/2 Vanilleschote (Rest für Vanillezucker "Garnitur")
72 g Weißmehl, Typ 550
4.5 g Eiweiss, pasteurisiert
6 g Zucker
30 g Ovo-Schokolade
Schmetterling-Tulipes (gibt mehrere Schmetterlinge)
50 g Eiweiss, pasteurisiert
53 g Zucker
1 Vanilleschote
wenig Zitronenraps
1 Prise Salz
53 g Weissmehl, Typ 550
45 g Butter
1 EL Ovomaltine Pulver
Garnitur (zum Teil variierende Menge)
1/2 Vanilleschote
30 g Zucker
1 dl Vollrahm 35%
Ovomaltine Pulver, Erdbeeren, Pistazien, Trauben

Zubereitung

  1. Herstellung Ovo-Savarin

    • Milch, Hefe, Zucker und Weißmehl in einen Rührkessel geben.
    • Vollei und Salz verrühren und mit der Butter in den Rührkessel geben.
    • Zu einem plastischen Teig kneten.
    • Dressiersack mit Lochtülle Nr. 12 bestücken und den Teig einfüllen.
    • Savarinförmchen zu ¾ Höhe füllen.
    • Savarin gut aufgehen lassen.
    • Im Backofen bei einer Ofentemperatur von 200-220 °C und offenem Dampfabzug ca. 20 Minuten backen
    • geschmolzene Crunchy-Cream darüber giessen und umhüllen
    • erkalten lassen.

  2. Herstellung Ovo-Sablés

    • Butter und Puderzucker im Rührkessel vermischen.
    • Eiweiß, Vanillemark und Salz beigeben.
    • Mit dem Weißmehl und Ovo-Schokolade zu einem Teig zusammenwirken.
    • Im Kühlschrank etwas erkalten lassen.
    • Den Teig in Stangen von ca. 3 cm Durchmesser rund ausrollen und im Kühlschrank fest werden lassen.
    • Im Zucker rollen und in Stücke schneiden.
    • Bei einer Temperatur von 170 °C bei offenem Dampfabzug hell backen.

  3. Herstellung Beeren-Kompott

    • Beeren in Pfanne geben und mit Zucker erhitzen
    • Mit Wasser zu einem Kompott einkochen
    • kurz erkalten lassen und gleich verwenden

  4. Herstellung Schmetterling-Tulipe

    • Eiweiß im Wasserbad leicht erwärmen (ca. 30 °C).
    • Zucker, Vanillemark, Zitronenraps und Salz beigeben und mischen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
    • Weißmehl beigeben und unter die Masse mischen.
    • Die flüssige (handwarme) Butter beigeben und vermischen.
    • Im Kühlschrank 4-5 Stunden gut auskühlen lassen.
    • Schablonen dünn mit der Masse ausstreichen.
    • Im konventionellen Backofen bei einer Temperatur von 170 °C und offenem Dampfabzug backen.
    • Noch heiß (Blech bleibt im Ofen) herausnehmen und in die gewünschte Form bringen.

  5. Herstellung Garnitur

    • Vollrahm steif schlagen und mit Vanillezucker abschmecken
    • Erdbeeren und Tafeltrauben schneiden
    • Pistazien bereit stellen
    • Ovo schreiben
    • Ovo Pulver über den Teller stäuben
Bild
Feines Ovo Mousse Tiramisu mit Beeren-Kompott