Gauffre au moût de bière, glace ovo, gel de citron et cerise au kirsh, mousse verveine réglisse, meringue fourée ovo

Une recette avec des produits de saison et locaux, une touche de sucré et un retours en enfance avec du peps.

Name
Arnaud
Blanc, 1. Lehrjahr, EMS Clos-Brochet
Kategorie
Dessert
Schwierigkeit
Mittel
Portionen
2
Zubereitungszeit
> 60 Min.

Zutaten

Menge Zutat
Glace ovo
125g Lait
32g Jaune d'œufs
30g Sucre
1 pincée Sel
35g crème 35%
35g Ovomaltine Crunchy Topping by Dawa
Meringue
32g Blanc d'œufs
27g Sucre (1)
1 pincée Sel
27g Sucre (2)
27g Sucre (3)
Gelée kirsch - Cerise
10dl Eau
5dl Kirsch
50g Sucre
50g Cerise noir
5 feuilles Gélatine
Mousse réglisse verveine
70g Dawa Mousse Neutre
25dl Lait
1 bâton Réglisse
6 feuilles Verveine
Gaufre moût de bière
2dl Moût de bière (non fermenté)
1dl Lait
220g Farine
100g Œufs
60g Beurre
60g Sucre
3.5g Levure boulangère sèche
1 pincée Sel
Gel citron
2 feuilles Gélatine
1dl Jus de citron
0.25 dl Eau

Zubereitung

  1. Glace ovo :
    - Battre en crème le jaune d'œuf, le sucre et le sel.
    - Faire chauffer le lait.
    - Ajouter a la préparation d'œuf et remettre dans la casserole et faire cuire a 83°C.
    - Retirer du feu et ajouter la crème et le topping Ovomaltine.
    - Mettre au congélateur 2h.

  2. Meringue fourrée Ovomaltine:
    - Monter les blanc en neige avec le sucre (1).
    - Incorporer le sucre (2) et le sel pour finalisé le montage.
    - Une fois monté faire serrer avec le sucre (3).
    - Faire cuire a 120°C tirage ouvert pendant 2h.

  3. Gelée de kirsch et cerise :
    - Mettre a tremper les feuilles de gélatine.
    - Mettre le sucre, l'eau, le kirsch et les cerise dénoyautée et cuire 15 minutes.
    - Faire fondre les feuilles de gélatine.
    - Mixer la préparation et passer au chinois étamine.
    - Laisser reposer 2h au frigo.

  4. Gaufre au moût de bière :
    - Mélanger la farine, le sucre, le sel et la levure
    - Ajouter les œufs.
    - Ajouter progressivement le mélange lait et moût et battre jusqu'à obtention d'une pâte lisse.
    - Faire fondre le beurre et l'incorporer a la préparation.
    - Laisser reposer 15 minutes.
    - Préchauffé le gaufrier.
    - Cuire la gaufre selon prescription de l'appareil utilisé.

  5. Gel de citron:
    - Faire tremper les feuilles de gélatine.
    - Faire chauffer le citron et l'eau.
    - Faire fondre les feuilles de gélatine.
    - Prendre au frigo pendant 2h.