Lachs in zwei Texturen

Zubereitung

1. Rauchlachsmousse: 

   • Dawamousse mit der Milch aufschlagen.
   • Rauchlachs mit Frischkäse fein pürieren.
   • Die Massen zusammenfügen.
   • Mit Meerrätich, Zitrone, Salz, Zitronenpfeffer abschmecken.

2. Lachssalat:

   • Lachs in kleine Würfel schneiden.
   • Lachs marinieren mit Worcestersauce, Salz und Zitronenpfeffer.
   • Gemüse auch in kleine Würfel schneiden.
   • Lachs kurz sehr heiss sautiren.
   • Hitze zurück machen, Butter und Aromas wie z. B. Thymian beifügen.
   • Lachs kurz schwenken und durchziehen lassen.
   • Dann schockkühlen.
   • Lachs dem Gemüse beigeben und mit weissem Balsamico sowie Zitrone, Salz, Zitronenpfeffer, und Dill abschmecken.

3. Zitronenschaum:

   • Gemüsefond zur Hälfte Einreduzieren.
   • Rahm beifügen und ebenso einreduzieren.
   • Abschmecken mit Zitrone, Salz, Pfeffer
   • Kurz vor dem Anrichten kalte Butterflocken nach und nach einarbeiten.
   • Dann mit dem Stabmixer aufmixen und Schaum abschöpfen.

4. Sesamcracker:

   • Alle Zutaten vermengen und dünn auf eine Silikonmatte ausstreichen.
   • Bei 160 Grad 30 min backen.

5. Zitronenchips:

   • Zitrone in dünne Scheiben schneiden.
   • Zucker und Wasser zusammen aufkochen, bis der Zucker vollkommen aufgelöst ist.
   • Zitrone durch den Zuckersirup ziehen.
   • Auf einem Blech mit Backpapier auslegen.
   • Mit etwas Zucker bestreuen und bei 100 Grad im Holdomat oder Steamer trocken lassen.