Laguna de salmo

Gelee Kugel gefühlt mit salzigem Dawa Mousse. Self-made Briochè. Als Boden ein Lachs Tartar. Mit Algen + Trojka Gelee und Dawa Mousse als Topping.

Rezept von
Marc
Stettler
3. Lehrjahr
Betagtenzentrum Laupen
Kategorie
Apéro
Portionen
4
Zubereitungszeit
30 - 60 Min.

Zutaten

Menge Zutat
Lachs
50g Lachsfilet
3g Pfeffer
3g Salz
5g Baumnussöl
Algen Dawa Mousse Gelee Kuchel
40g Lauch
30g Dawa Mousse Neutral
100g Milch
2dl Wasser
3g Agar-Agar
2g Salz
Mousse über Gelee Kugel
100g Milch
30g Dawa Mousse Neutral
3g getrocknete Blüten
Briochè
500g Mehl
60g Zucker
42g Hefe
2.5dl lauwarme Milch
1 Ei
60g kalte Butter
1g Salz
etwas Butter für die Form
etwas Semmel für die Form
1 Eigelb
etwas Milch
1 Scheibe Toastbrot
2g Knoblauch
15g Olivenöl
3g Pfeffer
Grünes Gelee
40g Alge
5dl Wasser
5g Salz
1g Agar-Agar
8g Trojka
8g Braunsteiliger Streifenfarn

Zubereitung

  1. Lachs
    Lachfilet fein schneiden. Mit Pfeffer, Salz und Baumnussöl mischen. In kleine runde Form pressen.

  2. Algen Dawa Mousse Gelee Kugel
    Milch und Dawa Mousse Natural mischen, bis sie fest ist und in runde Pralinen Förmchen abfüllen und bereit halten. Lauch in Wasser kochen. Lauch heraus nehmen und Flüssigkeit einkochen. Salz und Pfeffer dazu geben. Die Flüssigkeit aufkochen lassen und Agar-Agar dazu geben. Die Masse etwas abkühlen lassen und die gefrorene Dawa Bällchen schnell durch die Flüssigkeit ziehen. Diesen Vorgang 3-4 wiederholen, bis sich eine grüne Schicht bildet.
     

  3. Mousse über Gelee Kugel
    Milch und Dawa Mousse Natural vermischen und einen kleinen Punkt spritzen. Oben drauf getrocknete Blüten hinzufügen.
     

  4. Briochè
    Mehl und Zucker in eine Schüssel geben. Frische Hefe darüber bröseln und untermischen.
    Lauwarme Milch und Ei dazugeben und mit der Küchenmaschine zu einem glatten Teig kneten.
    Kalte Butter in Stücke schneiden und in den Teig kneten.
    Salz dazugeben und den Teig mit der Küchenmaschine für 20 Minuten kneten.
    Eine Kastenform mit Butter fetten und die Semmelbrösel darin verteilen.
    Den Teig in die Form geben und darin verteilen. 
    Das Eigelb mit etwas Milch verrühren und den Teig damit bestreichen.
    800 ml Wasser auf ein Ofenblech geben und unten in den Backofen schieben. Den Backofen auf 190° C stellen und den Teig sofort auf die mittlere Schiene geben und für 30 Minuten backen.
    Mit rundem Ausstecher Toastbrot ausstechen. Diese mit gepressten Knoblauch und Olivenöl bestreichen. Am Schluss pfeffern.
     

  5. Grünes Gelee
    Algen in Salz-Wasser kochen. Algen entfernen und Flüssigkeit stark einkochen lassen. Flüssigkeit abkühlen lassen Agar-Agar und grünen Trojka hinzufügen. Die Flüssigkeit mit einem Mixer mixen. Bis man eine geleeartige Flüssigkeit bekommt.
     

  6. Braunstiliger Streifenfarne
    Braunstiliger Streifenfarne zum aus garnieren verwenden.
     

Bild
Laguna de salmo