Mousse aux couleurs d'été

Name
Max
Girard, 2. Lehrjahr, Armée Suisse
Kategorie
Dessert
Schwierigkeit
Mittel
Personen
4
Zubereitungszeit
> 60 Min.

Zutaten

Menge Zutat
Mousse au chocolat:
140g Mousse neutre Dawa
500g Lait
30g Ovomaltine Crunchy Topping by Dawa
Sorbet orange:
200g Jus d'orange
50g Eau
40g Sucre glace
10g Glucose
Coulis de fraise:
100g Fraise
50g Sucre
100g Eau
Tuiles aux amandes:
100g Sucre
50g Amande effilées
30g Farine
80g Blanc d'œuf
35g Beurre
Mélange de baies:
10g Mure
10g Framboise
10g Fraise
10g Myrtille
Biscuit pistache:
80g Jaune d'œuf
10g Eau chaude
150g Sucre
60g Blanc d'œuf
5g Poudre à lever
75g Farine
100g Maizena
50g Pistache

Zubereitung

  1. Mousse au chocolat
    - Mélanger la mousse dawa avec le lait et battre 3 à 5min
    - Ajouter l'ovo crunchy puis mélanger pour obtenir une masse homogène
    - Placer au frigo pendant 3h minimum

  2. Sorbet orange
    - Placer tous les ingrédients dans une sauteuse puis porter à ébullition
    - Transvaser la masse dans un bol packo-jet et mettre en cellule  pour congeler l'appareil à sorbet 
    - Packosser le sorbet à la minute faire des quenelles, puis dresser

  3. Coulis de fraise
    - Laver puis sécher les fraise, les découper en macédoine 
    - Porter l'eau et le sucre à ébullition, ajouter les fraises et laisser cuire 5min
    - Mixer les fraises avec l'eau et le sucre et passer au chinois étamine
    - Refroidir le coulis puis dresser

  4. Tuiles aux amandes
    - Faire fondre le beurre
    - Mélanger le sucre avec les blancs d'œuf
    - Ajouter la farine, le beurre et mélanger
    - Faire de fine tuiles sur une plaque à l'aide d'un croquis et parsemer d'amandes
    - Cuire au combi steamer à 165°C 10min 
    - Les plier en arc de cercles et laisser refroidir

  5. Mélange de baies
    - Laver puis sécher les baie et les couper en deux
    - Les dresser pour décorer l'assiette 

  6. Biscuit pistache
    - Monter les jaunes avec l'eau et le sucre (sabaillon à froid)
    - Monter les blancs en neige
    - Incorporer les blancs dans la masse de jaune
    - Ajouter délicatement la poudre à lever, la farine et la maizena
    - Répartir sur une plaque noire avec papier de cuisson
    - Cuire au four à 180°C pendant 10min et les couper à l'emporte pièce rond