Mousse con Carne

Erfrischendes Kräuter-Zitronenmousse mit zartem Rindstatar harmonierend einem cremig frittierten Eigelb und knusprigen Kartoffelchips.
Rezept von
Rahel
Burren
1. Lehrjahr
Schlossgarten Riggisberg
Kategorie
Apéro
Portionen
2 Portionen
Zubereitungszeit
> 60 Min.

Zutaten

Menge Zutat
Mousse
0.5 Beutel Dawa Mousse Neutral
250 g Pastmilch
15 g Schnittlauch
Zeste von einer Zitrone
Tartar
180 g Rindshuftdeckel
15 g Eigelb pasturisiert
30 g Zwiebel
20 g Cornichons
10 g Senf
10 g Kapern
1 Paprika
1 Salz und Pfeffer
1 TL Ketchup
10 g Petersilie
1 EL Olivenöl
Tuille
20 g geschmolzene Butter
20 g Mehl
20 g Eiweiss
1 Salz
1 grüne Lebensmittelfarbe
Chips
Eine grosse Kartoffel Hochtemperaturlinie
Frittierte Eigelb
1 Eigelb
10 g Mehl
10 g Pasteigelb
10 g Brotkrümmel
1 Salz

Zubereitung

    1. Dawa Mousse Neutral mit Milch aufschlagen und mit Zitronenzeste, Schnittlauch, Salz und Pfeffer abschmecken.
    2. Mousse in Spritzsack mit Lochtülle 4 Stunden kühlstellen.
    3. Eigelb auf einem GN mit Frischhaltefolie einfrieren (Schockfroster geht am besten)
    4. Für die Tuillen, Mehl,Butter und Salz miteinander vermischen. Das Eiweiss luftig schlagen und danach unter die Masse ziehen.
    5. Kartoffel mit der Mandoline in dünne Scheiben schneiden.
    6. Stärke aus der Kartoffel auswaschen und mit einem Tuch trocknen.
    7. Kartoffelchips bei 170°c goldbraun frittieren und danach salzen.
    8. Gefrorenes Eigelb zuerst in Mehl + Salz danach in Vollei und am Schluss in Brotkrümmeln panieren. Danach wieder einfrieren.
    9. Zutaten für Rindstatar fein schneiden
    10. Alle Zutaten fürs Tatar vermischen und abschmecken.
    11. Eigelb bei 170°c goldbraun frittieren ( Kern sollte noch ein wenig flüssig sein)
    12. Anrichten, ausgarnieren mit Petersilie und Kornblumen