Pêche-Melba revisitée

Mousse à la pêche blanche et mousse framboise, insert coulant ovo-crunchy aux framboises.
Accompagnée de son crumble ovo et son coulis de framboises.

Name
Mélanie
Philipona, 3ème année, Cuisine place d'armes de Bière
Kategorie
Dessert
Schwierigkeit
Mittel
Portionen
4
Zubereitungszeit
> 60 Min.

Zutaten

Menge Zutat
Mousse pêche:
190g pêches blanches
3g Vanille en poudre ou 1 bâton
80g Mousse neutre Dawa
50g Crème 35% m.g
40g Sucre glace
2 pcs Feuilles de gélatine
Mousse framboise:
190g Framboises
80g Mousse neutre Dawa
50g Crème 35% m.g
30g Sucre glace
2 pcs Feuilles de gélatine
Cœur coulant ovo-crunchy et framboise:
30g Framboises séchées
100g Ovomaltine Crunchy Topping by Dawa
Crumble ovo:
20g Poudre ovomaltine
80g Farine
100g Beurre
100g Amandes blanches
Pêches pochées à la vanille:
2 Pêches blanche
1 pcs Bâton de vanille
30g Eau
60g Sucre cristallisé
Coulis framboise:
50g Framboises
10g Sucre
1 pcs Feuille de gélatine
Décorations:
Framboises
Pêches
Menthe
Chocolat
Fruits des bois divers

Zubereitung

  1. Mousse pêches
    - Trempée les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
    - Mixer les pêches, puis les passer au chinois étamine. Ajouter les graines de vanille.
    - Monter la crème en ajoutant le sucre petit à petit et faire la mousse neutre Dawa selon les quantité indiquées sur le paquet.
    - Fondre la gélatine avec un peu de purée en chauffant, puis ajouter au reste de la purée. Mélanger au fouet la mousse Dawa avec la purée, puis incorporer la crème montée.
    - Réserver pour le montage.

  2. Mousse Framboises
    - Trempée les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
    - Mixer les framboises, puis les passer au chinois étamine.
    - Monter la crème en ajoutant le sucre petit à petit et faire la mousse neutre Dawa selon les quantité indiquées sur le paquet.
    - Fondre la gélatine avec un peu de purée en chauffant, puis ajouter au reste de la purée. Mélanger au fouet la mousse Dawa avec la purée de framboises, puis incorporer la crème montée.
    - Réserver pour le montage.

  3. Cœur coulant ovo-crunchy et framboise
    - Mélanger tout les ingrédients.
    - Réserver pour le montage.

  4. Crumble ovo
    - Mettre tous les ingrédients dans le bol d'un batteur et mélanger le tout avec la feuille. Quand les ingrédients sont bien mélanger, mais ne forme pas une boule homogène, arrêter le batteur.
    - Déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson et faire des petit morceaux.
    - Cuire à 180°C, 10-12min, (chaleur tournante ou sol)
    - Refroidir, puis casser un peu le crumble si besoin.
    - Réserver.

  5. Pêches pochées à la vanille
    - Couper les pêches en deux. Puis couper des les lamelles fines.
    - Chauffer l'eau, le sucre et la vanille, porter à ébullition. Déposer les pêches dedans et pocher à feux doux.
    - Lorsqu'elle sont à bonne cuisson (ni trop ferme, ni trop molle), les égoutter, puis les éponger à l'aide d'un papier absorbant.
    - Réserver.

  6. Coulis framboise
    - Tremper la gélatine dans l'eau froide.
    - Chauffer le tout ensemble puis mixer.
    - Réserver au frigo.

  7. Montage
    - Dans un petit moule demi-sphère (2cm diamètre) verser la préparation "coeur coulant ovo-crunchy et framboise", congeler le tout. Démouler lorsqu'il est congelé.
    - Dans une demi-sphère (4-6cm diamètre) couler la mousse framboise, puis insérer le cœur coulant ovo congelé à l'intérieur. Congeler le tout, puis une fois congeler le démouler.
    - Dans une grande demi-sphère (8cm diamètre) couler la mousse pêche, puis insérer la préparation précédente dedans. Lisser le moule.
    - Congeler le tout, et une fois congeler, démouler.
    - Prendre une assiette noir. Déposer la demi-sphère au 3/4 de l'assiette, puis déposer joliment en fleur les lamelles de pêches, et une petite déco en chocolat au sommet.
    Déposer le crumble, les petits fruits et le coulis de framboises par petits points.

    Et... Déguster !