Sommerliches Erdbeer-Minze-Mousse mit kühlendem Ovo-Rahmgefrorenem

Name
Hannah
Lehmann, 2. Lehrjahr, Inselspital Bern
Kategorie
Dessert
Schwierigkeit
Mittel
Portionen
4
Zubereitungszeit
> 60 Min.

Zutaten

Menge Zutat
Mousse:
28g Dawa Mousse Neutral
100ml Milch
10g Zucker
30g Erdbeeren
20 Stück Minzblätter (evtl. Pfefferminzsirup)
Rahmgefrorenes:
45g Vollei
26g Zucker
30g Ovomaltine Crunchy Topping by Dawa
8g Vollrahm 1
4g Cognac
131g Vollrahm 2
Limetten-Minze-Macaron:
17g sehr fein gemahlene Mandeln
20g Puderzucker
12g Eiweiss
1 Prise Salz
5g Zucker
Lebensmittelfarbpaste
Macaron-Füllung:
7g Eigelb
1 Prise Salz
5g Zucker
11g weiche Butter
Zeste von einer unbehandelten Limette
4 Stück Minzblätter
2g Zucker
Lebensmittelfarbpaste
Nusskrokant:
60g Zucker
20g Butter
50g Mandeln, gehackt (geröstet)
Marinierte Erdbeeren:
8 Stück Erdbeeren
5g Holunderblütensirup
Erdbeerchips:
2 Stück Erdbeeren
Puderzucker zum bestäuben

Zubereitung

  1. Mousse
    - Erdbeeren pürieren und passieren. Minzblätter sehr fein hacken.
    - Milch in eine Schüssel geben.
    - Moussepulver dazugeben und homogen einrühren. Je nach gewünschter Festigkeit der Mousse mehr oder weniger Milch zugeben.
    - 3-5 Minuten aufschlagen.
    - Die Mousse auf 2 Schüsseln aufteilen.
    - die einte Hälfte mit dem Erdbeerpüree verfeinern, die andere mit der Minze. (Je nach Geschmack, noch Zucker zugeben)
    - Die eine Hälfte die Mousses in die Formen abfüllen und kurz anfrieren lassen, danach mit der anderen Hälfte auffüllen.
    - Kühl stellen.
    - Zum Stürzen und servieren nochmals kurz anfrieren.

  2. Rahmgefrorenes
    - Ovomaltine Crunchy Topping by Dawa mit Vollrahm (1) und Cognac auf dem Wasserbad schmelzen.
    - Vollei und Zucker auf einem heissen Wasserbad schaumig aufschlagen.
    - Masse kalt schlagen (hell, cremig).
    - Vollrahm (2) nicht allzu steif schlagen, Ovomaltinemasse mit Eimasse mischen.
    - Vollrahm vorsichtig unter die Masse heben (zuerst 1/3, dann den Rest).
    - Masse in Formen abfüllen und tiefkühlen.

  3. Limetten-Minze-Macaron
    - Die Mandeln mit dem Puderzucker vermischen und sehr fein mixen, danach durch ein Haarsieb sieben.
    - Eiweiss mit der Prise Salz ca. 1-2 Minuten steifschlagen.
    - Den Zucker hinzufügen und für weitere 5 Minuten schlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
    - Eiweiss mit Lebensmittelfarbpaste einfärben.
    - Die Mandelmasse in 3 Portionen unter den das Eiweiss heben (die Konsistenz sollte dickflüssig sein, sodass die Masse vom Löffel läuft).
    - Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und Kreise mit einem Durchmesser von ca. 3 cm auf ein Blech mit Backpapier spritzen.
    - Das Blech auf die Arbeitsfläche klopfen, um die Luft zu entfernen und die Oberfläche zu glätten.
    - Bei Zimmertemperatur trocknen lassen (30-60 min.) Oberfläche sollte bei Berührung nicht mehr am Finger kleben.
    - Im vorgeheizten Ofen bei 130°C Heissluft für ca. 15-17 Minuten backen.

  4. Macaron-Füllung
    - Eigelb mit Salz und Zucker für etwa 10 min. über dem heissen, kochenden Wasserbad verrühren.
    - In der Zwischenzeit die Butter sehr cremig verrühren. 
    - Die Eier-Zuckermischung vom Wasserbad nehmen und kaltrühren.
    - Die Buttermasser esslöffelweise mit der Eiermasse vermischen.
    - Limettenzeste, Limettensaft, gehackte Minze und Zucker zusammen aufkochen, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.
    - Zerkleinern, abkühlen und mit der Füllung mischen.

  5. Nusskrokant
    - Butter und Zucker zusammenschmelzen. 
    - Mandeln hinzufügen und kurz weiterrühren. 
    - Masse auf ein Backpapier geben und auskühlen lassen. 
    - Klein hacken

  6. Marinierte Erdbeeren
    - Die Erdbeeren in die gewünschte Form schneiden und mit dem Sirup marinieren.

  7. Erdbeerchips
    - Erdbeeren sehr dünn schneiden.
    - Auf einem Blech mit Backpapier verteilen und mit wenig Puderzucker bestäuben.
    - Im Hold-o-mat oder im Ofen bei 80°C, 2-3 Stunden trocknen lassen.