Sommerliches Minzen-Schoko Erlebnis

Name
Basil
Juker, 2. Lehrjahr, Inselspital
Kategorie
Dessert
Schwierigkeit
Mittel
Portionen
4
Zubereitungszeit
> 60 Min.

Zutaten

Menge Zutat
Minzen-Mousse:
28g Dawa Mousse neutral
100ml Milch
10g Zucker
30 Stück Minzblätter
5g Pfefferminzsirup
Berliner Luft-Sorbet:
28g Wasser
24g Rohrzucker
6.5g Glukosesirup
55g Limonensaft
33g Berliner Luft
55g Mineralwasser
0.2g Limonen Raps
OVO-Soufflé:
133g Ovomaltine Crunchy Topping by Dawa
80g Butter
100g Eier
66g Zucker
1 Prise Salz
53g Mehl
Nougatrondellen:
55g Zucker
55g Butter
65g Mandeln (gehobelt)
1g Pektin
22g Glukosensirup
Crumble:
20g Eiweiss
40g Zucker

Zubereitung

  1. Minzen-Mousse
    - Minzblätter sehr fein hacken.
    - Milch in eine Schüssel geben.
    - Mousse Pulver dazugeben und homogen einrühren. Je nach gewünschter Festigkeit der Mousse mehr oder weniger Milch zugeben.
    - 3-5 Minuten aufschlagen.
    - Das Mousse mit Minzblätter, Sirup und Zucker verfeinern.
    - Das Mousse in gewünschte Form abfüllen und kühlstellen.
    - Zum Stürzen und servieren nochmals kurz anfrieren.

  2. Berliner Luft-Sorbet
    - Wasser, Rohrzucker und Glukosen Sirup aufkochen und Limonen Saft beigeben.
    - Berliner Luft, Mineralwasser und Limonen Raps mit dem Sirup vermischen.
    - Mischung in Eiswasser abkühlen, in gewünschte Form geben und im Schocker gefrieren.

  3. OVO-Soufflé
    - Butter in einem Topf schmelzen, vom Herd nehmen.
    - Schokolade zugeben und unter gelegentlichem Rühren.
    - Eier, Zucker und Salz in einer Schüssel schaumig rühren.
    - Butter-Mix zugeben und verrühren.
    - Zum Schluss das Mehl unterrühren.
    - In Formen abfüllen und 13 min. bei 180°C backen.

  4. Nougatrondellen
    - Zucker, Butter, Pektin und Glukose unter ständigem Rühren aufkochen.
    - Mandeln dazugeben, mischen und zwischen zwei Backmatten oder Backpapieren dünn auswallen.
    - Die obere Backmatte entfernen und bei 160°C, 10-12 min. lang backen.
    - Nach dem Backen sofort ausstechen und abkühlen lassen.

  5. Crumble
    - Eiweiss steif schlagen.
    - Hälfte des Zuckers beigeben und weiterschlagen.
    - Wenn der Eisschnee glänzt restlicher Zucker beigeben und kurz schlagen.
    - Bei 80°C im Hold-o-Mat trocknen lassen.