Sommertraum

Es ist eine köstliche Komposition aus Frucht, Blumen und Sommergefühlen. So stelle ich mir den Sommer vor. Erdbeeren, feiner Blumenduft und ein Parfait.

Name
Anika
Schweingruber, 1. Lehrjahr, Campus EZV, Liestal
Kategorie
Dessert
Schwierigkeit
Mittel
Portionen
4
Zubereitungszeit
> 60 Min.

Zutaten

Menge Zutat
Soufflierte Erdbeeren:
4 grosse Erdbeeren
200g Orangensaft
50g Crème fraîche
2 Eigelb
50g Weizenpuder
2 Blatt Gelantine
2 Eiweiss
100g Zucker
Puderzucker
Ovo-Parfait:
150g Vollei
40g Eigelb
60g Zucker
1 Prise Salz
Vanille
450g Rahm
278g Ovomaltine Crunchy Topping by Dawa
250g Baumnüsse, gehackt & geröstet
Mandelkaramell:
150g Zucker
75g Vollrahm
60g Butter
60g Glukosesirup
150g Mandeln, gehobelt, extrafein
Himbeersauce:
250g Himbeeren
50g Zucker
Lavendelmousse:
125g Dawa Mousse Neutral
125ml Milch
Vanille
20ml Lavendelsirup
Zitronensaft
50g Zucker
Lavendelsirup:
100g Lavendelblüten
500g Zucker
500ml Wasser
Cassis-Gelée:
250ml Cassis-Likör
50ml Wasser
5 Blatt Gelatine

Zubereitung

  1. Soufflierte Erdbeeren:
    Für die Soufflier-Masse den Orangensaft um die Hälfte einkochen und die Crème fraîche dazugeben. Mit dem Eigelb und dem Weizenpuder die Creme abziehen. Die eingeweichte Gelatine unterrühren. Das Eiweiss mit dem Zucker steif schlagen und unter die aufkochende Creme heben. Eine flache Gratinform mit Pergamentpapier auslegen, die Creme darauf etwa einen Zentimeter hoch verteilen und vollkommen kalt werden lassen. Die Erdbeeren halbieren, auf die Soufflé-Masse legen, mit dem Messer ausschneiden, umdrehen. Die mit der Soufflé-Masse bedeckten Erdbeeren mit etwas Puderzucker bestreuen und unter dem Salamander leicht Karamellisieren.

  2. Ovoparfait:
    Vollei, Eigelb, Zucker, Prise Salz und die Vanille schlagen bis es an das doppelte Volumen zugenommen hat. Die Eiermasse muss jetzt in den Kühlschrank. Der Rahm zu 90% fest schlagen und das Ovo Crunchy Topping by Dawa vorsichtig unter den Rahm ziehen. Den fertigen Ovorahm ab in den Kühlschrank. Nun wird die Terrinenform ausgekleidet. Danach wird die Ovorahmmasse vorsichtig unter die Eiermasse gezogen und in die Terrinenform abgefüllt. Das Ganze kommt über die Nacht in den Tiefkühler. Am nächsten Tag ist das Ovoparfait gefroren, dass man es schneiden kann. Mit den gerösteten Baumnüsse wird das Ovoparfait paniert. Aber Achtung das Parfait schmilzt sehr schnell!

  3. Mandelkaramell:
    Zucker, Vollrahm, Butter und Glukosesirup wird zusammen auf 110°C erhitzt. Wenn die Masse die 110°C erreicht hat sofort vom Herd ziehen und die gehobelten Mandeln hinzufügen und mischen. Die Karamell-Mandel-Masse auf ein vorbereitetes Backblech mit Backtrennpapier verteilen. Anschliessend im Ofen bei 180°C für 10 Minuten goldbraun backen.

  4. Himbeersauce:
    Die Himbeeren gründlich waschen und mit Zucker pürieren. Anschliessend durch ein feines Sieb passieren, damit die Kerne entfernt werden.

  5. Lavendelmousse:
    Das Dawa Mousse Neutral wird mit der Milch aufgeschlagen. In die aufgeschlagene Creme bzw. Mousse kommt der selbst gemachte Lavendelsirup, ein bisschen Vanille, Zucker und Zitronensaft für die Säure. Das Ganze wird gemischt, in eine Schüssel getan und ab in den Kühlschrank.

  6. Lavendelsirup:
    Für den Lavendelsirup benötigt man nur die Blüten das heisst man muss die Lavendelblüten alle abzupfen. Anschliessend wird Zucker mit Wasser aufgekocht und über die gezupften Lavendelblüten gegossen. Das Ganze wird über die Nacht bei Zimmertemperatur stehen gelassen. Am nächsten Tag wird der Lavendelsirup abpassiert und einmal ganz kurz aufgekocht damit man es sterilisiert beim Abfüllen.

  7. Cassis-Gelee:
    Der Cassis-Likör wird mit dem Wasser aufgekocht. Anschliessend kommt die eingeweichte Gelatine dazu bis sie sich aufgelöst hat. Danach sofort das Cassis-Gelee in einen Suppenteller einfüllen (nicht zu viel einfüllen).

    Die Gerichte müssen alle einen Tag im voraus produziert werden, ausser die Soufflierten Erdbeeren die kann man auch an dem selben Tag machen wie das Dessert.