Sommerwiese

Ovomaltine Crunchy Glace mit Kirschen-Mousse, dazu Sponge Cake, weisser Schokoladen-Crumble und Randen-Variationen.

Name
Jonas
Benke, 1. Lehrjahr, Culinarium AXA Museumsstrasse, Winterthur
Kategorie
Dessert
Schwierigkeit
Mittel
Portionen
4
Zubereitungszeit
> 60 Min.

Zutaten

Menge Zutat
Ovomaltine Crunchy Topping Glace:
150g Vollrahm
100g Vollmilch
30g Eigelb
100g Ovomaltine Crunchy Topping by Dawa
2g Salz
Kirschen-Mousse:
300g Kirschen TK
60g Dawa Mousse Neutral
2.5dl Vollmilch
20g Rohrzucker
40g Kirschwasser
Sponge Cake:
50g Zucker
15g Mehl
50g Mandelmehl
150g Eiweiss
Weisser Schokoladen Crumble:
100g Weisse Schokolade
Randenpulver:
100g Randen (roh)
Randen Air:
500g Randen (roh, ganz)
2.4g Soya Lecithin
Korallengitter:
1.4dl Wasser
1dl Rapsöl
20g Weissmehl
5g Randenpulver

Zubereitung

  1. Ovomaltine Crunchy Topping Glace:
    - Vollmilch aufkochen
    - Eigelb, Zucker und Salz in einer Schüssel cremig rühren.
    - Die aufgekochte Vollmilch unter ständigem Rühren in die Eigelb-Masse gießen.
    - Alles zusammen zurück in die Pfanne gießen.
    - Bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren mit einem Rührspatel vorsichtig zur Rose (maximal 85 °C) erhitzen.
    - Durch ein Drahtspitzsieb passieren, Ovomaltine Crunchy Topping by Dawa und Vollrahm beigeben.
    - Masse auf Eiswasser kalt rühren.
    - In eine Eismaschine abfüllen.
    - Wenn die Masse eine Softeis-Konsistenz erreicht hat, in ein Gefäss abfüllen und für mindestens 5h in den Gefrierschrank stellen.

  2. Kirschen-Mousse:
    - Vollmilch mit dem Dawa Mousse Neutral Pulver glatt rühren.
    - In eine Küchenmaschine abfüllen und 5 Minuten auf höchster Stufe luftig schlagen, danach kühl stellen.
    - TK- Kirschen mit dem Zucker aufkochen und mit dem Kirschwasser flambieren (so dass der Kirschwasser Geschmack besser vorhanden bleibt).
    - Ca. 5 Minuten köcheln lassen und es anschliessend Pürieren.
    - So lange weiter kochen lassen bis es eine zähe Masse gibt.
    - Die Masse durch ein Haarsieb passieren und abkühlen lassen.
    - Die abgekühlte Kirschen-Masse vorsichtig unter das Dawa Mousse Neutral ziehen.
    - Für weitere 10 Minuten kühl stellen.

  3. Sponge Cake:
    - Alle Zutaten zusammen vermengen und mit einem Pürierstab zu einer glatten Masse pürieren.
    - Die Masse durch ein Haarsieb passieren und in einen Rahmbläser abfüllen.
    - 2x CO2 Kartuschen einfügen und gut schütteln.
    - Caffe to go Becher (Styropor-Becher)
    - Bis zur Hälfte füllen und für 40 Sekunden in die Mikrowelle geben.
    - Löcher in den Boden des Bechers stechen und abkühlen lassen.
    - Mit einem Messer am Rand des Bechers entlang, den Sponge Cake heraus lösen.
    - In die gewünschte Form zupfen.

  4. Weisser Schokoladen Crumble:
    - Die weisse Schokolade in ca. 5x5mm grosse Stücke schneiden.
    - Auf einem Backblech verteilen und für 8 Minuten bei 160 °C in den Ofen geben.
    - Wenn die weisse Schokolade schön karamellisiert ist, noch im warmen Zustand zerhacken und anschliessend abkühlen lassen.

  5. Randenpulver:
    - Den Randen schälen und anschliessend auf einer Mandoline dünne Scheiben schneiden.
    - Für ca. 10 Stunden in den Dörrautomaten geben.
    - Wenn die Randenscheiben vollständig getrocknet sind, in einem Standmixer
    fein pürieren.
    - Durch ein Haarsieb passieren.
    - Trocken und geschlossen aufbewahren.

  6. Randen Air:
    - Randen schälen und klein schneiden.
    - In einen Stand Mixer geben und fein pürieren.
    - Durch ein Passiertuch passieren.
    - Von dem Randensaft 250g abwägen und mit dem Soya Lecithin gut vermengen.
    - 5 Minuten vor dem Anrichten den Randensaft mit einem Pürierstab aufschäumen (nur die Oberfläche pürieren).
    - 2 Minuten stehen lassen und anrichten.

  7. Korallengitter:
    - Alle Zutaten mit einem Pürierstab zu einer Masse pürieren.
    - Eine Bratpfanne auf mittlere Hitze bringen und eine Kelle der Masse in die Pfanne geben.
    - Wenn das Gitter sich lösen lässt und es überall knusprig ist, aus der Pfanne nehmen und auf ein Küchenpapier legen.