Symphony of Blackberry, Blueberry and Chocolate

Beerenmousse kombiniert mit Ovo Crunchy Topping Kuchen. Serviert mit einem flüssigen Beeren-Schokoladenpraline und Karamell.
Rezept von
Ramona
Dänzer, 3. Lehrjahr, Betagtenzentrum Laupen
3. Lehrjahr, Betagtenzentrum Laupen
Kategorie
Dessert
Schwierigkeit
Mittel
Portionen
4
Zubereitungszeit
30 - 60 Min.

    Zutaten

    Menge Zutat
    Beerenmousse:
    200g Milch
    70g Dawa Mousse neutral
    80g Brombeeren
    50g Heidelbeeren
    30g Zucker
    15g Puderzucker
    Kirsch
    Ovo Crunchy Kuchen:
    200g Butter
    4 Eier
    180g Mehl
    225g Zucker
    15g Vanillezucker
    8g Backpulver
    100g Ovomaltine Original Pulver
    100g Ovomaltine Schokolade
    45g Ovomaltine Crunchy Topping by Dawa (1)
    80g Ovomaltine Crunchy Topping by Dawa (2)
    Ovo Ganache:
    100g Ovomaltine Schokolade
    65g Vollrahm
    Praline mit flüssigem Beeren Kern:
    70g Brombeeren
    40g Heidelbeeren
    15g Wasser
    8g Zucker
    1/2 Blatt Gelatine
    100g Weisse Schokolade
    Lebensmittelfarbe, Pulver, gold
    Garnituren:
    Minzenblätter
    Heidelbeeren
    Ovo Schokolade, geraffelt
    Karamellspirale:
    40g Zucker

    Zubereitung

    1. Beerenmousse
      - Beeren mit der Milch fein pürieren und in eine Schüssel geben
      - Dawa Mousse neutral Pulver beifügen und homogen einrühren
      - Mit dem Kirsch parfümieren
      - Mit der Rührmaschine (Schwingbesenaufsatz) ca. 3 Min auf der höchsten Stufe aufschlagen
      - Kühl stellen
      - Vor dem Anrichten mit einem warmen Löffel ein Quenelle formen

    2. Ovo Crunchy Kuchen
      - Backofen auf 180 °C vorheizen
      - Die Schokolade in kleine Stücke schneiden
      - Die weiche Butter in einer Schüssel rühren bis sich Spitzen bilden
      - Zucker und Vanillezucker beigeben und verrühren
      - Eier beigeben und rühren bis die Masse hell ist
      - Das Ovomaltine Crunchy Topping by Dawa (1) und Schokolade beigeben und vermengen
      - Mehl, Ovomaltine Original Pulver, Backpulver vermischen, sieben und beigeben
      - Nochmal gut verrühren
      - In eine ausgefettete Backform geben und flach ausstreichen
      - Bei 180°C ca. 20 Minuten backen
      - Auskühlen lassen
      - Mit zwei Runden Ausstecher ausstechen und mit dem Ovomaltine Crunchy Topping by Dawa (2) überziehen

    3. Ovo Ganache
      - Schokolade verkleinern und in eine Schüssel geben
      - Rahm aufkochen und über die Schokolade giessen
      - Vorsichtig rühren bis sich alles vermengt hat
      - Kühlen
      - Mit dem Rührgerät aufschlagen
      - In einen Spritzsack mit Sterntülle abfüllen

    4. Praline mit flüssigem Beeren Kern
      - Gelatine in kaltem Wasser quellen lassen
      - Beeren mit dem Wasser pürieren
      - In eine kleine Sauteuse geben und erwärmen
      - Zucker beigeben (je nach süsse der Beeren, mehr oder weniger Zucker beifügen)
      - Gelatine gut auspressen und beifügen
      - Passieren und kühlen
      - Wenn es vollständig gekühlt ist mit dem Stabmixer mixen
      - Mit einem Spritzsack in Silikon Kugelform abfüllen und eingefrieren
      - Die weisse Schokolade temperieren ( erhitzen auf 45° - abkühlen auf 26°C - erwärmen auf 32°C)
      - Die gefrorenen Beerenkugeln auf einen Zahnstocher stecken und in der Schokolade drehen und wieder abkühlen (2x wiederholen)
      - Ein wenig Schokolade in der Hand (mit Handschuh) verstreichen und das Praline darin drehen und das Loch schliessen

    5. Karamell Spirale
      - Zucker in einer kleinen Sauteuse goldbraun schmelzen
      - Karamell abkühlen lassen bis es dickflüssig ist
      - Mit einem Löffel einen Karamellfaden stehen und um eine Kalte Stange drehen