Un air de Tropique

Mousse à la noix de coco et mousse framboise, insert coulant ovo-crunchy-coco et croustillant coco-choc. Cumble ovo-coco, coulis et sorbet framboise.

Name
Mélanie
Philipona, 3ème année, Cuisine place d'armes de Bière
Kategorie
Dessert
Schwierigkeit
Mittel
Portionen
4
Zubereitungszeit
> 60 Min.

Zutaten

Menge Zutat
Mousse à la noix de coco
3g Vanille en poudre ou 1 bâton
1pcs Zeste de citron vert
100g Noix de coco râpée
150g Mousse neutre Dawa
80g Crème 35% m.g
40g Sucre glace
Mousse framboise
190g Framboises
80g Mousse neutre Dawa
50g Crème 35% m.g
30g Sucre glace
2pcs Feuille de gélatine
Cœur coulant ovo-crunchy et coco
40G Noix de coco râpée
100g Ovomaltine Crunchy Topping by Dawa
Crumble ovo-coco
20g Poudre Ovomaltine
80g Farine
100g Beurre
100g Sucre
50g Amandes blanches
50g Noix de coco
Croustillant choco-coco
50g Chocolat au lait
20g Noix de coco
Coulis framboise
50g Framboises
10g Sucre
1pcs Feuille de gélantine
Sorbet framboise au PacoJet
300g Framboises congelées
280g Eau
120g Sucre
Glaçage framboise
150g Gelée de framboises
100g Eau
60g Sucre
1 Bâton de vanille
Décorations
Framboises
Copeaux de noix de coco
Menthe
Chocolat
Poudre d’or
Fruits des bois divers

Zubereitung

  1. Mousse noix de coco
    - Faire la Mousse neutre Dawa selon les consignes de l’emballage.
    - Monter la crème avec le sucre. 
    - Mélanger tous les autres ingrédients avec la mousse neutre, au fouet. Puis incorporer délicatement la crème montée.
    - Réserver pour le montage. 

  2. Mousse Framboises
    - Trempée les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
    - Mixer les framboises, puis les passer au chinois étamine. 
    - Monter la crème en ajoutant le sucre petit à petit et faire la mousse neutre Dawa selon les quantités indiquées sur le paquet. 
    - Fondre la gélatine avec un peu de purée en chauffant, puis ajouter au reste de la purée. Mélanger au fouet la mousse Dawa avec la purée de framboises, puis incorporer la crème montée. Réserver pour le montage. 

  3. Cœur coulant ovo-crunchy et coco
    - Mélanger tous les ingrédients. Réserver pour le montage.

  4. Crumble ovo-coco
    - Mettre tous les ingrédients dans le bol d'un batteur et mélanger le tout avec la feuille. Quand les ingrédients sont bien mélangés, mais ne forme pas une boule homogène, arrêter le batteur. 
    - Déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson et faire des petits morceaux.
    - Cuire à 180°C, 10-12min, (chaleur tournante ou sol)
    - Refroidir, puis casser un peu le crumble si besoin. Réserver.

  5. Croustillant coco-choco
    - Faire fondre le chocolat sans trop le chauffer. 
    - Ajouter la noix de coco et l’étaler finement. 
    - Une fois qu’il commence à durcir, emporter avec un emporte de pièce de 6cm de diamètre.
    - Réserver pour le montage. 

  6. Coulis framboise
    - Tremper la gélatine dans l'eau froide.
    - Chauffer le tout ensemble puis mixer.
    - Réserver au frigo.

  7. Sorbet framboise au PacoJet
    - Faire un sirop à 120°C avec l’eau et le sucre.
    - Verser le sirop sur les framboises préalablement déposées dans un bol à PacoJet.
    - Congeler 24h minimum.
    - Pacosser puis dresser directement la quenelle.

  8. Glaçage framboise
    - Faire un sirop avec l’eau, la gousse de vanille grattée et le sucre à 120°C.
    - Verser sur la gelée de framboises et mixer 2-3 minute en incorporant le moins d’air possible.
    - Réserver.

  9. Montage
    - Dans un petit moule demi-sphère (2cm diamètre) verser la préparation "coeur coulant ovo-crunchy et coco", congeler le tout. Démouler lorsqu'il est congelé. 
    - Dans une demi-sphère (4-6cm diamètre) couler la mousse framboise, puis insérer le cœur coulant ovo congelé à l'intérieur. Congeler le tout, puis une fois congeler le démouler.
    - Dans une grande demi-sphère (8cm diamètre) couler la mousse noix de coco, puis insérer la préparation précédente dedans. Appuyer avec le croustillant coco-choco et lisser les moules. 
    Congeler le tout, et une fois congeler, démouler. Puis glacer avec le glaçage framboise sur une grille. 
    - Prendre une assiette noire. Déposer la demi-sphère au 3/4 de l'assiette, vers le bord, puis déposer joliment une déco en chocolat sur le bord et asperger de poudre d’or.
    Déposer le crumble autour, les copeaux de noix de coco, les petits fruits et le coulis de framboises par petits points et dans les framboises. 
    Finir par la quenelle de sorbet framboise sur un peu de crumble.

    Et... Déguster sans attendre!