Zusammenspiel von Schokokolade

Name
Thomas
Sorg
Kategorie
Dessert
Portionen
1

Zutaten

Menge Zutat
Dawa Schokoladenmousse
160 g DAWA Ovomaltinemousse
2.5 dl Milch
2.5 dl Vollrahm
Brandteig
16 g Vollmilch
16 g Wasser
16 g Butter
2 g Zucker
20 g Mehl
Salz
32 g Vollei, Pasteurisiert
Himmbeergelee
100 g Himmbeermark
10 g Zucker
1 g Agar-Agar
Aprikosengelee
100 g Aprikosenmark
1 g Agar-Agar
20 g Dunkle Couverture
10 g Weisse Couverture
5 g Milchschokolade

Zubereitung

  1. Brandteig:

    Vorbereitung 

    • Butter aus dem Kühlschrank nehmen
    • Weissmehl sieben und das Salz beigeben

    Zubereitung 

    • Vollmilch, Wasser, Butter und Zucker zusammen aufkochen 
    • Weissmehl und Salz im Sturz beigeben und mit einem Spatel bei etwas reduzierter Hitze gründlich abrühren, bis sich die Masse vom Pfannenboden löst.
    • Die Masse vom Herd nehmen, in einen Rührkessel geben und leicht abkühlen lassen.
    • In der Rührmaschine die Eier nach und nach unter die Masse geben
    • In ein Dressiersack geben und die Spitze abschneiden
    • Gitter spritzen und bei 200°C mit offenem Dampfabzug 5min backen
  2. Schokoladenkreis und Stange

    • Milchschokolade im Wasserbad auf 33°C, Dunkle Couverture auf 33°C und Helle Couverture auf 31°C erhitzen
    • Dunkle Couverture auf Folie glatt ausstreichen und warten bis sie beginnt fest zu werden. Mit rundem Ausstecher zwei kreise ausstechen (noch nicht von der Folie entfernen). Mit dem Messer die beiden Stangen zurechtschneiden (auch diese noch auf der Folie lassen).
    • Die Folie in den Kühlschrank legen und fest werden lassen.
    • Überschüssiges Material wegbrechen.
    • Weisse Couverture in einen Spritzsack abfüllen und die Punkte auf die Stangen dressieren.
    • Alles bis zum Anrichten in den Kühlschrank legen
  3. Himbeeren- und Aprikosengelee

    • Fruchtmark mit dem Agar-Agar zusammen aufkochen
    • Zucker beigeben
    • In eine Schüssel geben und kaltstellen.
    • Vor dem Anrichten mit dem Schwingbesen gut durchrühren und je in eine Plastiktube abfüllen