Mein Sommergarten

Erdbeersorbet mit Meringue, Waldmeister-Crumble, Basilikum-Mousse auf Waffel-Chip, karamellisierte Milch & Baba mit Apfelblütensud, Rosenmelissengel.
Recette de
Lucien
Lüthi
3. Lehrjahr
Altersitz Neuhaus Aaretal AG
Kategorie
Dessert
Portionen
5
Zubereitungszeit
> 60 Min.

Zutaten

Menge Zutat
Erdbeeren Sortbet
500 g Erdbeeren
50 g Puderzucker
1 Limette (Saft und Schale)
Basilikum Mousse
1 dl Milch
35 g Dawa Mousse Neutral Pulver
8 g Zucker
1 g Fleur de Sel
20 g Basilikum
5 g Kornblume
10 g Nature Joghurt
Weisse Schoggi Glasur
50 g Weisse Schkolade
50 g Kakaobutter
1 Blatt Lorbeer
Karamelisierte Milch
200 g Milch
20 g Zucker
2 g Fleur de sel
Rosenmelisse Gelee
10 g Rosenmelisse
1 dl Wasser
1 g Agar-Agar
diverse Blüten, Rosenmelisse, Kornblume und Alant
Waffel Chip
25 g Butter
25 g Zucker
5 g Milch
1 Prise Salz
50 g Mehl
Baba Teig
100 g Mehl
5 g Hefe
5 g Honig
1 Prise Salz
125 g Vollei
35 g Butter
Baba Sud
5 dl Wasser
100 g Apfelblüten, frisch vom Baum
halbe Stange Vanille
Waldmeister Crumble
50 g von den Abschnitten von der Waffel
10 g Getrockneter Waldmeister
Meringue
70 g Eiweiss
105 g Zucker
10 g fermentierter Erdbeerenpulver

Zubereitung

  1. Basilkum Mousse

    • Den Basilikum und die Kornblume + den Zucker in die Milch geben und aufkochen, 10 min ziehen lassen. Danach mixen und passieren.
    • Das Pulver und die Milch zusammen vermengen und luftig aufschlagen.
    • Das Joghurt und das Fleur de Sel darunter ziehen. In Silikonform abfüllen und gefrieren.
    • Wenn gefroren langsam in die weisse Schokolademischung tunken und erkalten lassen.
    • Mit karamellisierter Milch und Kornblume garnieren.

  2. Erdbeeren Sorbet

    • Alles zusammen gut mixen und in Eismaschine geben und Glace herstellen.
    • Eine Nocken ausstechen und mit getrocknetem Waldmeister und Meringue.

  3. Weisses Schokoladen Glasur

    • Alles zusammen langsam und vorsichtig schmelzen.
    • Lorbeerblatt entfernen.

  4. Waffel Chip

    • Alles zusammen zu einem Teig kneten.
    • Dünn auf Silikonmatte ausrollen und bei 160‘C 10min backen.
    • Wenn noch warm mit einem runden Ausstecher ausstechen.

  5. Meringue

    • Das Eiweiss mit einem Drittel vom Zucker schaumig schlagen.
    • Wenn fast steif den 2ten Drittel beigeben und steif schlagen.
    • Den letzten Drittel mit nur noch unterheben, nicht mehr schlagen!
    • Dünn auf Silikonmatte ausstreichen, mit fermentiertem Erdbeeren-Pulver bestreuen und ihm Ofen bei 60‘C über Nacht trocknen.

  6. Karamellisierte Milch

    • Die Milch und den Zucker solange einkochen bis sich eine dickflüssige Masse gebildet hat, danach noch das Fleur de Sel beigeben und kaltstellen.

  7. Crumble

    • Die Abschnitte von den Waffeln mit dem Waldmeister grob mixen.

  8. Babas

    • Mehl, Honig, Hefe, Salz und hälfte vom Ei zu einem glatten Teig rühren, danach nach und nach das restliche Ei beigeben.
    • Weiche Butter rein emulgieren, 30-60 min ruhen lassen.
    • In Silikonform abfüllen.
    • Den Ofen auf 210‘C vorheizen und die Babas für 4 rein tun aber den Ofen ausschalten, nach 4 Minuten den Ofen auf 180‘C anschalten und 15min lang fertig backen.
    • Erkalten lassen und zurecht schneiden, Im heissen Sud ca. 5min aufgehen lassen.
    • Bei 180‘C auf einem Blech 5 erhitzen.

  9. Baba Sud

    • Alles zusammen aufkochen und leicht einreduzieren und passieren.

  10. Rosenmelisse Gel

    • Wasser mit Zucker, Agar-Agar und Rosenmelisse aufkochen.
    • Passieren und in Teller füllen, Kronblume, Rosenmelisse und alant In das Gele legen und kühlstellen.
Verwendete Produkte
Neutral

Dawa Mousse Neutral 16 x 140g

CHF 
95.65