Mein Sommergarten
Erdbeersorbet mit Meringue, Waldmeister-Crumble, Basilikum-Mousse auf Waffel-Chip, karamellisierte Milch & Baba mit Apfelblütensud, Rosenmelissengel.
Rezept von
Lucien
Lüthi
3. Lehrjahr
Altersitz Neuhaus Aaretal AG
Kategorie
Dessert
Portionen
5
Zubereitungszeit
> 60 Min.
Zutaten
| Menge | Zutat |
|---|---|
| Erdbeeren Sortbet | |
| 500 g | Erdbeeren |
| 50 g | Puderzucker |
| 1 | Limette (Saft und Schale) |
| Basilikum Mousse | |
| 1 dl | Milch |
| 35 g | Dawa Mousse Neutral Pulver |
| 8 g | Zucker |
| 1 g | Fleur de Sel |
| 20 g | Basilikum |
| 5 g | Kornblume |
| 10 g | Nature Joghurt |
| Weisse Schoggi Glasur | |
| 50 g | Weisse Schkolade |
| 50 g | Kakaobutter |
| 1 Blatt | Lorbeer |
| Karamelisierte Milch | |
| 200 g | Milch |
| 20 g | Zucker |
| 2 g | Fleur de sel |
| Rosenmelisse Gelee | |
| 10 g | Rosenmelisse |
| 1 dl | Wasser |
| 1 g | Agar-Agar |
| diverse Blüten, Rosenmelisse, Kornblume und Alant | |
| Waffel Chip | |
| 25 g | Butter |
| 25 g | Zucker |
| 5 g | Milch |
| 1 Prise | Salz |
| 50 g | Mehl |
| Baba Teig | |
| 100 g | Mehl |
| 5 g | Hefe |
| 5 g | Honig |
| 1 Prise | Salz |
| 125 g | Vollei |
| 35 g | Butter |
| Baba Sud | |
| 5 dl | Wasser |
| 100 g | Apfelblüten, frisch vom Baum |
| halbe Stange | Vanille |
| Waldmeister Crumble | |
| 50 g | von den Abschnitten von der Waffel |
| 10 g | Getrockneter Waldmeister |
| Meringue | |
| 70 g | Eiweiss |
| 105 g | Zucker |
| 10 g | fermentierter Erdbeerenpulver |
Zubereitung
-
Basilkum Mousse
- Den Basilikum und die Kornblume + den Zucker in die Milch geben und aufkochen, 10 min ziehen lassen. Danach mixen und passieren.
- Das Pulver und die Milch zusammen vermengen und luftig aufschlagen.
- Das Joghurt und das Fleur de Sel darunter ziehen. In Silikonform abfüllen und gefrieren.
- Wenn gefroren langsam in die weisse Schokolademischung tunken und erkalten lassen.
- Mit karamellisierter Milch und Kornblume garnieren.
-
Erdbeeren Sorbet
- Alles zusammen gut mixen und in Eismaschine geben und Glace herstellen.
- Eine Nocken ausstechen und mit getrocknetem Waldmeister und Meringue.
-
Weisses Schokoladen Glasur
- Alles zusammen langsam und vorsichtig schmelzen.
- Lorbeerblatt entfernen.
-
Waffel Chip
- Alles zusammen zu einem Teig kneten.
- Dünn auf Silikonmatte ausrollen und bei 160‘C 10min backen.
- Wenn noch warm mit einem runden Ausstecher ausstechen.
-
Meringue
- Das Eiweiss mit einem Drittel vom Zucker schaumig schlagen.
- Wenn fast steif den 2ten Drittel beigeben und steif schlagen.
- Den letzten Drittel mit nur noch unterheben, nicht mehr schlagen!
- Dünn auf Silikonmatte ausstreichen, mit fermentiertem Erdbeeren-Pulver bestreuen und ihm Ofen bei 60‘C über Nacht trocknen.
-
Karamellisierte Milch
- Die Milch und den Zucker solange einkochen bis sich eine dickflüssige Masse gebildet hat, danach noch das Fleur de Sel beigeben und kaltstellen.
-
Crumble
- Die Abschnitte von den Waffeln mit dem Waldmeister grob mixen.
-
Babas
- Mehl, Honig, Hefe, Salz und hälfte vom Ei zu einem glatten Teig rühren, danach nach und nach das restliche Ei beigeben.
- Weiche Butter rein emulgieren, 30-60 min ruhen lassen.
- In Silikonform abfüllen.
- Den Ofen auf 210‘C vorheizen und die Babas für 4 rein tun aber den Ofen ausschalten, nach 4 Minuten den Ofen auf 180‘C anschalten und 15min lang fertig backen.
- Erkalten lassen und zurecht schneiden, Im heissen Sud ca. 5min aufgehen lassen.
- Bei 180‘C auf einem Blech 5 erhitzen.
-
Baba Sud
- Alles zusammen aufkochen und leicht einreduzieren und passieren.
-
Rosenmelisse Gel
- Wasser mit Zucker, Agar-Agar und Rosenmelisse aufkochen.
- Passieren und in Teller füllen, Kronblume, Rosenmelisse und alant In das Gele legen und kühlstellen.
Verwendete Produkte
