Bärlauch Mousse mit Spargel und Räucherlachs serviert an Bärlauch Pesto

Es ist eine Omasch an den Frühling. Man benütz das beste, was er hervor bringt & verbindet es mit dem Dawa Mousse Neutral. Das wären die Spargeln&Bärlauch.

Rezept von
Fabio
Plasonik
1. Lehrjahr
Seehof Walenstadt
Kategorie
Apéro
Portionen
4
Zubereitungszeit
30 - 60 Min.

Zutaten

Menge Zutat
4 Spargeln Weiss und Grün
20g Peterli
4 Scheiben Räucherlachs (eine Scheibe etwa 5g)
1/4 Dawa Mousse Neutral
1 Pfälzer Karotte
Für Pesto:
25g Bärlauch
5g Pinienkerne
5g Knoblauch
5g Salz
70g Walnussöl
10g Limonensaft
Dressing für die Spargeln:
10 Himbeeren Essig
10g Olivenöl
Salz und Pfeffer
Fürs Mousse:
einen Viertel des Saftes einer Limone
10g gehackten Bärlauch
5g Peterli
Spargel:
5g Butter
5 Zitronensaft

Zubereitung

  1. Das Dawa Mousse Neutral mit Milch anrühren Limonensaft und die Krauter dazu.

  2. Das Dawa Mousse Neutral Kalt stellen.

  3. Pesto herstellen und ebenfalls kalt stellen.

  4. Beim Raucherlach Filet 5g Scheiben abschneiden, eben falls kalt stellen.

  5. Weisse und Grüne Spargeln blanchieren. Die grünen im Wasser, die Weissen im Wasser mit Butter und wenig Zitronen Saft. Sowie Salz und Pfeffer.

  6. Grüne im Eiswasser abschrecken weisse in den Freezer kaltstellen.

  7. Pfälzer Karotte in weine Scheiben Schneiden und kurz Blanchieren. Die müssen dann eng aufgerollt werden.

  8. Spargeln quer in etwa 3 cm lange Scheiben. Mit dem Dressing anmachen.

  9. Dawa Mousse Neutral mit einem Dressiersack und einer Sterntülle (12mm) in einer Rosette auf den Teller spritzen. 

  10. Spargeln um das Dawa Mousse Neutral verteilen. Sowie in einem Dreieck auch die Karotten.

  11. Mit dem Pesto aus garnieren und den Lachs aufgewickelt oben auf dem Dawa Mousse Neutral anrichten.