Erdbeermatch

Rezept von
Anina
Mock
1. Lehrjahr
WPH Flawil
Kategorie
Dessert
Portionen
4
Zubereitungszeit
> 60 Min.

Zutaten

Menge Zutat
Matcha Cracker
40 g Butter
50 g Weissmehl (Weizenmehl Typ 550)
1 Prise Salz
50 g Rohrzucker
10 g Matcha Pulver (Alnatura)
Choux
40 g Vollmilch
40 g Wasser
3 g Honig
1 Prise Salz
35 g Butter
50 g Weissmehl (Weizenmehl Typ 550)
80 g Vollei
Matcha Biskuit
110 g Vollei
60 g Zucker
1 Prise Salz
5 g Matcha-Pulver
40 g Mehl
20 g DAWA Vanillecremepulver (Warmcremepulver)
Erdbeerpüree
250 g frische Schweizer Erdbeeren
2-3 EL Kristallzucker (je nach Süsse der Erdbeeren)
1 TL Zitronensaft (optional, für etwas Frische)
30 g Wasser
Erdbeergelee
200 g Erdbeerpüree- (vom Erdbeerpüreerezept wegnehmen siehe oben)
2 Blätter Gelatine
Weisses Schokoladen Mousse
35 g Dawa Neutral Mousse
100 g Vollmilch
50 g weisse Couverture
Erdbeerenmousse
35 g Dawa Mousse Neutral
80 g Milch
50 g Erdbeerpürre (vom Erdbeerpürrerezept wegnehmen siehe oben)
Hippen
15 g Butter
15 g Zucker
15 g Eiweiss
15 g Weissmehl (Weizenmehl Typ 550)
Crumble
20 g kalte Butter
15 g Zucker
10 g Haferflocken
25 g Weissmehl (Weizenmehl Typ 550)

Zubereitung

  1. Matcha Cracker

    • Alle Zutaten zu einem Teig verreiben und auf etwa 2 mm ausrollen.
    • Die Teigplatte etwa 30 Minuten kühlstellen und erst dann die Kreise (Durchmesser ca. 7cm) ausstechen.
  2. Choux

    • Für das Choux-gebäck Milch, Wasser, Honig, Salz und Butter in einen Kochtopf geben und aufkochen. Danach das Mehl im Sturz dazugeben und unter ständigem Rühren gut abrösten.
    • Die Masse in eine Schüssel geben und das Vollei nach und nach darunter rühren.
    • Anschliessend die Brandmasse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (Nr. 13) geben und mit genügend Abstand Tupfen (Durchmesser ca. 6cm) auf ein mit Backpapier belegtes Blech dressieren.
    • Die Matcha Cracker rund ausstechen, (Durchmesser ca. 7cm) auf die Choux legen und leicht andrücken. Die Choux bei 170 Grad Umluft ca. 25 Minuten backen.
    • Danach gut auskühlen lassen und waagrecht aufschneiden.
  3. Matcha Biskuit

    • Das Vollei mit Zucker aufschlagen, anschliessend die trockenen Zutaten sieben und darunter melieren.
    • In eine Rechteckige Form geben und bei 180°C ca. 12-15 Minuten backen.
    • Anschliessend auskühlen lassen und waagrecht in 1cm dicke Platten aufschneiden.
  4. Erdbeerpüree

    • Erdbeeren, Zucker, Wasser und Zitronensaft in einem Topf auf dem Herd aufkochen lassen.
    • Alles Pürieren.
    • Wenn die Konsistenz noch zu flüssig ist, mit etwas Maizena abbinden.
    • Das Püree in einer Schüssel zugedeckt gut auskühlen lassen.
  5. Erdbeergelee

    • 2 Blätter (4g) Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
    • 200g Erdbeerpüree wegnehmen und in einer Sauteuse erwärmen.
    • Anschliessend die ausgedrückte Gelatine dazugeben und auflösen.
    • Alles passieren, in eine Rechteckige Form (14cm x 16cm) giessen und kühl stellen.
  6. Weisses Schokoladen Mousse

    • Milch und Dawa Mousse Neutral in eine Schüssel geben und im Rührwerk ca.3-5 Minuten aufschlagen.
    • Danach die weisse temperierte Couverture dazugeben und noch einmal kurz mischen.
    • Das Matcha Biskuit in 1cm dicke Platten waagrecht aufschneiden.
    • Den zugeschnittenen Erdbeergelee (2x 14cm x 8 cm) auflegen.
    • Das weisse Schokoladen Mousse aufstreichen und den Erdbeergelee und das Matcha Biskuit umgekehrt darauflegen.
    • Alles Kühlstellen und in gleichmässige Schnitten (3,5cm x 8cm) schneiden. (Messer nach jedem Schnitt reinigen)
    • Mit dem restlichen Schokoladen Mousse kreativ auf das Matcha Biskuit aufdressieren. (siehe Foto)
  7. Erdbeermouse

    • Milch und Dawa Mousse Neutral in eine Schüssel geben und verrühren.
    • Das Erdbeerpüree langsam dazugeben und im Rührwerk ca.3-5 Minuten aufschlagen.
    • Anschliessend das Mousse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle (Nr. 9) füllen und in das aufgeschnittene Choux dressieren.
       
  8. Hippen

    • Die weiche Butter zusammen mit dem Zucker schaumig rühren.
    • Anschliessend das Eiweiss dazugeben und kurz weiterrühren.
    • Das Mehl (sieben) hinzufügen und alles zu einer glatten Masse verarbeiten.
    • Die fertige Masse in eine backfeste Silikonform (Blume) streichen und im vorgeheizten Ofen (180°C) goldbraun backen.
  9. Crumble

    • Butter in kleine Würfel schneiden.
    • Mit Mehl, Zucker, Haferflocken, und Salz schnell zu Streuseln verkneten.
    • Auf einem Backpapier bei 170 °C Umluft ca. 12–15 Minuten backen, bis goldbraun und knusprig.
    • Komplett auskühlen lassen und dann als feine Deko locker auf den Teller streuen.
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