Exotomate sur son nuage coco-basilic
Rezept von
Diego
Voisard
2 année d'apprentissage
Macolin BASPO
Kategorie
Dessert
Personen
4
Zubereitungszeit
> 60 Min.
Zutaten
| Menge | Zutat |
|---|---|
| Mousse coco-tomate | |
| 200g | Mousse neutre Dawa |
| 100g | Chair de tomate ananas (pelée et mixée) |
| 40g | Soupe de crème de coco |
| Zeste de citron vert | |
| Garniture – Gelée de basilic citronné | |
| 6 | Feuilles de basilic citronné (ou basilic classique + zeste de citron) |
| 300ml | d’eau |
| 1 c. | Soupe de sucre |
| 1 | feuille de gélatine (ou agar-agar) |
| Insert - de tomate annanas | |
| 100g | Tomate ananas |
| ½ | Feuille de gélatine |
| 20g | Sucre |
| Espuma à la noix de coco | |
| 150ml | Lait de coco (non sucré, de bonne qualité) |
| 150ml | Crème de coco |
| 100ml | Crème liquide entière (minimum 30% de matière grasse) |
| 40 à 60g | Sucre (ajuster selon goût) |
| 1 | Feuille de gélatine (ou 2 g d’agar-agar si végétarien) |
| 1 | Gousse de vanille |
| 1 | Zeste de citron vert pour la fraîcheur |
Zubereitung
-
Gelée de basilic citronné
- Faites infuser le basilic dans l’eau chaude avec le sucre.
- Filtrez, ajoutez la gélatine (ou agar-agar), puis coulez une fine couche dans des moules en rond.
- Réservez au froid.
-
Mousse coco-tomate
- Mixez la chair de tomate ananas avec la crème de coco et le zeste.
- Incorporez délicatement ce mélange à la mousse Dawa pour obtenir une texture aérienne.
- Versez dans des moules demi-sphères en insérant au centre un sphère de gelée de tomate puis metre à cellule en mode congélation.
-
Insert de tomate
- Mixer la tomate.
- La faire cuire 2 minute.
- Passer au tamis pour enlever les pépins et la cher refaire cuir.
- Ajouter la gélatine et couler dans des moule demis sphères plus petit que selui de la mousse pour que lon puise l’insère par la suite.
-
Préparation de l’espuma
- Hydrate la gélatine: Mets la feuille de gélatine à tremper dans de l’eau froide pendant 5 à 10 minutes.
- Chauffe l’appareil: Dans une casserole, fais chauffer doucement le lait de coco, la crème, le sucre, la vanille (et le zeste si utilisé). Ne fais pas bouillir.
- Ajoute la gélatine: Hors du feu, ajoute la gélatine essorée et mélange jusqu’à complète dissolution. (Si tu utilises de l’agar-agar, ajoute-le en début de cuisson et fais bouillir 1 minute.)
- Filtre: Passe le mélange au tamis fin pour éviter tout résidu.
- Remplis le siphon: Verse le mélange dans un siphon à chantilly referme bien et ajoute 1 cartouche de gaz. Secoue vigoureusement tête en bas.
- Réserve au frais: Laisse reposer au moins 2 heures au réfrigérateur (4h idéalement).
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